Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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ミッシェル ・トロワグロ(フランス料理/都庁前)
ハイヤットリージェンシーにあるグランメゾン。電車なら都庁前と直結しているので便がいい。

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木目を基調とした瀟洒な造りで、ゆったりとした時間が流れている。

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席間を広く贅沢にとっているので、満席にも関わらず、隣のテーブルの音がまったく気にならない。

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アラカルトも魅力的だが、コースに食指が動く。2種類のうち、あの名物料理が入ったコースに。

最初のアミューズ
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右からチーズのサブレ。これは梨をメインにした冷菜。薄手のサブレにレモンの酸味をまとわせた梨が乗っている。ワンスプーンで供されたものはタラのすり身を使ったスープでマンゴーのピューレがアクセント。三角形のサモサは、薄い衣がパリッと絶妙な揚げ具合で、グリュイエールチーズに混ぜ込まれたクミンによりエスニックな雰囲気を演出している。


2皿目のアミューズ
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トリュフと栗を使った一皿。粉状になっているのは栗を摩り下ろしたもので、火を通してカリッと焼き上げた栗や、キューブ状のトリュフと絶妙な相性を見せる。このトリュフ、小さいながらも香りは鮮烈で、添えられたトリュフバターの穏やかな旨味とのコントラストは見事。予想外の一皿だっただけに実に嬉しい


ここからが前菜。
フォアグラのビロード、ジロール茸とドライアプリコット

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フォアグラをムース状にして軽やかに仕上げている。上にソテーしたジロール茸を配し、上から鴨のコンソメを注いだもの。この鴨のコンソメの濃厚で繊細な味わいがフォアグラと実によくマッチしていた。


帆立貝ヴェニスの想い出

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帆立貝を、フリッターというか、ベニエのように揚げたものを酸味が効いたソースで食べさせる。先ほどのサモサ同様、薄い衣の揚げ加減が絶妙だ。シェリービネガーをベースにした優しい酸味が心地よい。後述の料理にも一貫して感じたのだが、酸味の使い方が実に上手い。


サーモンのオゼイユ風味コンテンポラリースタイル

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トロワグロに来たからには是非、食べたい一皿。
レアに焼かれたサーモンをオゼイユで包む。添えられた岩塩と胡椒、コンソメジュレ、ヨーグルトと共に頂く。サーモン単体では多少、臭みが気になるが、これらと共に頂くと不思議と気にならなくなる。シンプルながら食材の組み合わせの妙を感じさせる一品。


ラングスティーヌと柑橘類

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ラングスティーヌは程良い火加減でプリッとした食感。ソースの構成はオレンジ、レモンにオリーブ、サフラン。爽やか系の酸味で愉しませてくれる。


蝦夷鹿のノワゼットカシスバター栗

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上品に丸く成型された蝦夷鹿の上にカシスバターが鎮座している。ジビエにベリー系の果実は相性がいいとは思うものの、少々酸味がクドいのではないかと想像したのだが、濃厚な味わいで、絶妙に鹿肉と絡まる。栗のムースも定番の組み合わせだが、カシスバターがこの栗をも逞しく抱き寄せている。この料理におけるカシスバターの存在は大きい。

別皿で供された栗のグラタン

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心憎い演出だ


チーズの盛り合わせ

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エポワッスが無かったのは残念。鉄板であるミモレットは18年熟成、コンテもしっかりと旨みが強い。ブルーチーズはもう少しバリエーションが欲しいところだが、添えられたバナナのコンフィチュールというかジャムというか、クミン風味のソースが、フルムダンベールと合わせると驚きの美味しさだった。

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一皿目のデザートは苺のパルフェ

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デザートもここまでの流れを崩さない、良い出来栄え。


2皿目はリンゴとシナモンのクリスティアンジンジャー

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薄皮に包まれたアイスの下には、賽の目に刻まれ軽く煮込まれたリンゴ。さらにその下にはヨーグルトのソルベが添えられている。ふんわりと上品に香るシナモンと、ピリリとした刺激のショウガ。どの食材も出しゃばり過ぎず完璧な調和を保っている。
極薄ウエハースのような衣は、パリパリ感だけでなく、程良い塩気と香ばしさがあり、アイスの美味しさをより引き立てていた。


コーヒー

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フレンチローストらしい濃厚な一杯だが、バランスの良い味わいで香りも高い。


小菓子

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冷たいクリームを挟んだサブレ、フォランボワーズのマシュマロ、塩気が効いたチョコレート、カシスのフィナンシェ。
最後のお菓子に至るまで手抜きは感じられない。


サービスも細やかな気配りが行き届いていて、より愉しい時間が過ごせた。

今度はアラカルトで堪能してみたいとしみじみ思った。2011年度ミシュランでは2つ星が付いているようだが、私達の評価では、他の3つ星店との差は感じられなかった。



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