Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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カンテサンス(フランス料理/白金) その2
車海老のグリエ
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熊本産の車海老を背開きにして程良く火を通す。海老の上に添えられたのは、自らの味噌で味付けされた北海道産ボタン海老のタルタル。これをソースとして見立て、海老を海老で食べさせるという趣向。

なんとも斬新なアイディアだ。アクセントとして島らっきょうを使っているところにもシェフの懐の深さを感じる。


ブーダンノワール
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ブーダンノワールと相性が良いリンゴのタルトを底に敷いて二層式にしている。味の変化を愉しむために食べ方にも順路がある。
まずは左端からブーダンノワールそのものを味わう。中盤からはフォアグラを一緒に頂き、付け合せのピスタチオを織り交ぜる。

デザイン性もさることながら、精緻な計算を感じさせる皿だ。ブーダンノワールは、やや甘めの仕上がりだが、まったく臭みを感じさせず、食感も滑らか。フォアグラもトロリと柔らかく、とてもフレッシュ。


黒鯛のロースト
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ここから魚料理に突入。三枚におろした黒鯛を300度という高温のオーブンで焼き上げる。これを部位によって切り分けて供される。皮目はパリっと香ばしく、身はややレアーに見えるが、絶妙な火加減でしっとりとジューシー。これを蟹の甲羅を使ったソースで頂く。

付け合せの小松菜の美味しいこと。なんとも繊細な味で、これが本当に小松菜なのかと思うほど。上に乗っているのはカラシ菜と一緒に煮たクスクス。細部にまで神経が行き届いた料理に感服。


鴨のロースト
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鴨はオーブンで1分火を通しては、5分休ませ、また火を入れては休ませる。これを実に3時間も掛けてじっくりと火を通す。だから、旨みを逃さずに、閉じ込められる。かつてパリのアストランスで頂いた仔羊を彷彿とさせる調理法。

これは素材の良さがあってのこと。使用しているのは本当のシャラン鴨。日に30羽しか採れない貴重品。

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鴨は手前が胸肉、奥が腿肉で、その違いを噛み締めながら食べられるのが嬉しい。
ブロッコリーと大根を使った付け合せとの相性もいい。


その3に続く



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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

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