Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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京味(日本料理/新橋)
約1ヶ月ぶりの更新。3月のネタから順次紹介していきます。

すっかりご無沙汰していた京味へ。
暖簾をくぐると、西さん自らが変りない笑顔で出迎えてくれた。

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先付
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どれも非の打ちどころがない。特に印象的だったのが写真左の稚アユ。腹が黄色いものは天然物の証。
実に快調な滑り出し。

竹の子のお椀
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竹の子はごく薄く切ってあるので、出汁との協調性が高い。
勿論、出汁は昆布の旨みが十二分に滲み出した最上質なもの。

タラの芽と鯛の白子
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軽く素揚げにしてあるのだが、これが実に軽やかでいい。
こういう油の使い方もあるのかと感心させられる。
鯛の白子は癖が少なく、個人的にはフグの白子より好きかも。

グリーンピースの煮物
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グリーンピースを炊いただけのシンプルな料理だが、口に入れた瞬間のインパクトはかなり大きい。この写真では伝わりづらいと思うが、想像の域をはるかに超えている。砂糖をしっかりと使った味付けが特徴的。

越前蟹
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もう殆どシーズンも終りに近いタイミングだったのだが、この日は運良く巡り合えた。軽く湯引きされた身の美味しさはもちろんのこと、三杯酢を効かせた内子の旨いこと。味噌の使い方など、これ以上の食べさせ方はないと思わせるほど、細部にまで気配りが行き届いた逸品。

白魚と空豆のてんぷら
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素晴らしく美味しい料理を食べさせてくれる日本料理店でも、てんぷらだけは専門店に敵わないと、いつも思うのだが、さすが京味。うっすらと纏った衣は油切れがよく軽快。

お造り
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どの刺身も、ただ包丁を入れるだけではなく、最上のひと手間を掛けている。
特筆するならあいなめ。皮を遠火で焙り、ゆずを散らす。
更なるトドメの一撃はカワハギの肝ポン酢。

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これをたっぷりまぶして頂く。

海老しんじょのお吸い物
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海老のプリッとした食感と、甲殻類特有の濃厚なエキスが、出汁のはんなりとした旨みに絶妙の塩梅で溶け出していて、繊細な世界を築いている。先程のお椀とは一転、竹の子も厚めの造りで、サックリとした歯ごたえが快感。

諸子と笹カレイ
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諸子は琵琶湖にしか生息していない希少な魚で、これが実に乙である。淡水魚らしい若草のような香りを損なわないあっさりとした味付けで、身はふっくら。笹カレイの繊細な美味しさも忘れがたい。

鯛の子と蛸の煮物
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鯛の子はごく薄味に煮含められている。癖がなくて上品な味わい。しっかり強めに味付けられた蛸の煮物と合わせることで、コントラストが際立ち、鯛の子の存在感が一際、高まっている感じ。

若狭ぐじの桜蒸し
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くじを道明寺粉で包んで蒸したもので、更に塩漬けした桜の葉で包んだ一品。まるで桜餅のよう。葛のとろみが効いた餡に溶け出したわさびの香りがふわっと立ち上る。
春の訪れを感じさせる逸品。

お新香
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勿論、お新香に到るまで一切の手抜きはない。

竹の子ご飯
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薄切りの竹の子は基本的に柔らかいが、シャッキリとした食感も残っている。ご飯の炊き具合、塩梅といい文句の付けどころがない。

鮭のハラスご飯
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身の厚い鮭のハラスをじっくりと焼いている様子は見えていたので、どんな形で出てくるのだろうと思っていたら、2杯目のご飯として登場。
驚いたのは、塩をふった皮を別網でカリカリに仕上げていたこと。
これがご飯に絶妙な食感と、適度な塩分を添加している。
これは一体何なんだろうか、鮭のハラスがこんなに美味しいとは。
かなり食べているにも関らず、ついついおかわりをしてしまった。

葛切り
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西さん自らが作ってくれる。出来立てのほやほやだから、食感の滑らかさが格別だ。

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テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

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