Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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コート ドール(フランス料理 / 三田)

2007.6.30

我が家にはDVDレコーダーに移行した今でも永久保存版となっているビデオテープが幾本かある。その中でも、特に大事にしている一本が20年くらい前に放送されたNHK「きょうの料理」。
"ベルナールパコーの世界"と題されたその放送は現在でもパリで揺ぎない地位を誇る3つ星レストラン「ランブロワジー」のシェフ、ベルナールパコー氏の料理をコートドールのシェフ斉須政雄氏が通訳&解説を加えて紹介するという何とも贅沢な番組だった。

この時、紹介されたメニューは現在でもランブロワジーのスペシャリティでもあり、ここコートドールのスペシャリティとして私達を愉しませてくれる。

夜はアラカルトが基本だが、シェフのおまかせコースも用意されている。その内容を伺うと得意料理が並び、俄然食指が動く。結局コースを注文。


<赤ピーマンのムース>


「きょうの料理」で紹介された一品。トマトのクーリの上にサーモンピンクのムースが慎ましやかに鎮座している。クリーミーで滑らかな舌触り。良質なトマトの旨味を感じるクーリの酸味が心地よい。

<季節の野菜のエチュベ>


パリ土産・・などと軽々しい表現では語り尽くせないシェフの大事な思い出が沢山詰まった一皿だろう。
野菜の食感を生かした火の通しで、カリカリと小気味良い歯ごたえ。野菜も季節によって異なるが、今回はズッキーニではなくキュウリを使用していて新鮮。エッジが効いたレモンの酸味、コリアンダーシードのオリエンタルな香りを身にまとい、清冽な味わい。素朴でありながら気品が漂う。

<アナゴのテリーヌ>


帆立貝のすり身がテリーヌのベース。幾層にも重ねられたアナゴは丁寧に施された下ごしらえにより、小骨の煩わしさも生臭さも感じない。帆立のテリーヌもアナゴも実に柔らかいのだが、食感と風味のコントラストがいい。

<マナガツオのロースト香味ソース>


しっとりふっくらと焼き上げられ、油脂分の少ない魚とは思えないほどジューシーに仕上げている。ラヴィゴットの爽やかな酸味が上品で素材の持ち味を生かしている。

<牛ロースのステーキ エシャロットソース>


ロース肉の旨味が濃い。付け合せのじゃがいもが肉汁を取り込み主役級の美味しさ。


<栗カボチャのプディング>


カボチャそのものを活かし過剰な甘味を加えていない感じ。カラメルもビターで大人の雰囲気。


<パッションフルーツのババロア>


油で疲弊した口の中をすーっと洗い流してくれるような気分になる。しっかりと酸味があるのにカドがない。


<焼き菓子>


食後のコーヒーが更に美味しく感じる、糖度のしっかりした焼き菓子。アーモンドの香ばしい風味が楽しかった食事を締めくくる。マカロンの口どけは淡雪のよう。

最初から最後までとにかく満足感が高い。また、スタッフのサービスも細部にまで行き届いていて実に気持ちがいい。ただ、ワインが少し高価なのが気になるところ。

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