Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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ガストロノミー ジョエル・ロブション(フランス料理 / 恵比寿)
久しぶりにロブションでお食事。実に4,5年はご無沙汰をしていた。

料理はコースを注文。事前にネットでチェックしていたカリフラワーのクレームが白トリュフの料理に変更されていた。昔からの定番で、楽しみにしていた一皿だっただけに少し残念。

まず、オリーブオイルに実を裏漉ししたと思われるペーストが浮かんでいる皿が供された。

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この縁の広い変わった器がパン皿。これが見た目よりもかなり使いやすい。最初はカンパーニュ。ロブションではこのパンが一番。

「フレッシュコリアンダー 球状に凍らせてからビーツのガスパチョを注いで」
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花器を思わせる器は2重構造になっていて、下の部分にブルーハワイのような液体とドライアイスが入れられている。ちょっとケバい演出の感があるが、料理はいい。ガスパチョ仕立てのスープは深紅。このように鮮やかな赤は珍しい。かといって薬品めいた不健康さは感じられない。ビーツ、トマト、赤ピーマンなどが使われている。見た目に違わぬ濃厚な味わいで、野菜の旨味が凝縮されている。真ん中にある飴玉状のものはフレッシュコリアンダー(香菜)の液体を凍らせたもの。これを溶かしながら頂く。コリアンダーが苦手な方もいるだろうが、香りは柔らかく、うっすらと風味が加わる程度。

「アルバ産白トリュフ マリネしたポテトのカルパッチョ仕立てとフォアグラのコポーに削りかけて」
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コポーとは樹木をかんなで削ったような形を表す。フォアグラがまさにそのような形状で供される。こういう演出は初めての経験。個人的にはこのくらいの量が適量。メインの前に厚切りのフォアグラは重すぎると常々感じていた。
クオリティの高いフレッシュなフォアグラは舌触りも官能的だ。下に敷かれているのはトリュフオイルで香り付けされたポテト。フォアグラとの相性は抜群。また、添えられた白トリュフやパルジャミーノと共に食すと味は勿論、食感の変化も愉しめる。ただ、白トリュフは思いの外、香りが薄かった。しかし料理としての完成度は極めて高い。

「フランス産栗 なめらかなブルーテにし、スモークミルクのムースに注いで」
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フランスの栗は日本の物と比べて香りが力強く糖度も高い。このスープが絶品!
深みのある味わいで、口に含んだ途端、身も心もパリに飛んだような気持ちになった。泡立てられたミルクの風味はしみじみ優しい。添えられているスティックはなんと餃子の皮。薄くスライスされた栗と共にカリッと揚げられて効果的なアクセント。

「甘鯛 うろこ付きで香ばしく焼き、百合根と柚子のナージュを添えて」
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若狭焼を彷彿とさせる調理法に少なからず驚かされた。ロブションの日本料理に対する造詣の深さはただ事ではない。鱗ごとパリパリに焼かれた甘鯛は食感が楽しく、その身も香ばしい。ロブションは好んで柚子を使用するが、独特の香りが嫌味でない程度にふわっと寄り添った感じ。フォンドヴォライユベースのソースも軽快。百合根との組み合わせはいかにも日本的で面白い。

「ハーブ豚 ローストし黒こしょうを効かせ、なめらかなポレンタを添えて」
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メインが豚肉というのはかなり意外。得意の真空調理法で柔らかく、香り高い品に仕上がっている。トリュフは白トリュフよりもこちらの黒の方が香り高く感じた。白トリュフと黒トリュフが同時に出せるのは年間を通じても数日しかないというから、この日は口福に恵まれたと言っても過言ではない。つけあわせには急遽、新作料理が登場。ポレンタというトウモロコシ粉をベースにしたムース状のもので、刻み黒トリュフがタップリと練り込まれている。これを肉に塗り付けて頂くと落頬物だ。濃いめの味付けでソテーされた舞茸も美味しかったが、やっぱりフレンチらしくトランペットなどのキノコを食べたかったかな?
皿の完成度が高いことは承知の上で更に言うなら、グランメゾンのメインで豚肉となると、少し物足りない気がするのは気のせいか。

「フロマージュ」
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左からモンドール、エポワッス、フルムダンヴェール。エポワッスは熟成不足の感が否めない。モンドールがベストに近い状態だった。

「アヴァン デセール」
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バラの香りのムースにフランボワーズのシャーベット。イチゴのコンポートがレアな塩梅で瑞々しい。重くなった胃が軽くなるような爽やかさ。

「カフェ グラスとジャンドゥジャのクレーム フィアンティーヌとカカオをアクセントにして」
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ガスパチョと同じ器で供される。印象は違うが、ロブションで器の使い回しは珍しい様な気がする。
カカオ風味のアイスクリームはビターで、ジャンドゥジャのクレームを混ぜながら頂くとナッツの香ばしい風味が加わって円やかな味わいに変化する。
器の縁にリング状のチョコレートが乗せられていて、これを崩し混ぜると、食感が更に良くなる。

「カフェとプティフール」
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カヌレは大好物なので、色々なお店の物を試してみたが、やっぱりロブションで食べるのが一番美味しい!甘味のバランスが絶妙。
フランス菓子の王道は焼き物。ここに手抜きはなく、まがい物の香りは全く感じられない。お腹ははちきれそうだったが、もう1つ2つ食べれば良かった・・・

ガストロノミー ジョエル・ロブション (Joel Robushon) (フレンチ / 恵比寿、目黒)

東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス シャトーレストラン ジョエル・ロブション2F
TEL: 03-5424-1347
11:30~14:30(L.O) 18:00~22:00(L.O)
不定休(ガーデンプレイスの休みに準ず)

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テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

コメント
コメント
最近の料理をがんばってアップしてるよ

遊びに来てくださいね

もし何かいいアイデアなどあれば
お互いに交換しましょう

よろしくお願いします

今回のキーワードは
「ケチャップ」ですよ
2008/12/23(火) 21:06:53 | URL | 共働き主婦 #- [ 編集 ]
初めまして。コメントありがとうございます。また、お立ち寄り下さい。
2008/12/24(水) 00:47:41 | URL | Fledermaus #- [ 編集 ]
「地豚伝説」~~~~~!
はじめまして!
宮崎地豚です。

最上級の豚肉といえばこれがオススメです。ぜひお試しください。
「地豚伝説」~~~~~!
イベリコもいいけど、地豚伝説は鹿児島の黒豚と宮崎の猪を掛け合わせた野性地豚は最高です!
焼き肉、豚汁、しゃぶしゃぶ、なんでもイケますよ!
http://jibuta.oudou.jp/
2009/01/07(水) 18:30:50 | URL | 猪豚子 #SFo5/nok [ 編集 ]
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2009/03/05(木) 07:20:47 | ?????罸by Goodor Bad
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