Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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そば打ち教室(ほそ川 / 両国)
両国の名店「ほそ川」のそば打ち教室に出掛けた。

以前、ほそ川の店頭にそば打ち教室開催の貼り紙があった。機を逸しているうちに、いつのまにかその貼り紙は姿を消していた。お話を伺ったら、「ちょっとお休み中。」とのこと。再開するときには是非参加させてくださいとお願いしていたのだが、お店は忙しそうだし、半ば諦めていた。1年ほどたった先日、突然、再開の連絡を頂いた。早速、豊洲のスーパービバホームでエプロンと大きめのタッパを調達。

そば打ちは今回がはじめて。何となく流れはわかるが、実際にやってみたことはない。受講生は8人。2人ずつ作業に当たる。聞くと経験者が多いようだ。ちょっと焦る。
基本的に、まずやってみなさい。というスタンスで、こと細かな指示はない。勿論、要所要所のポイントでは教えてくれるのだが、初心者にはその作業の意味するところを咀嚼するだけでかなりいっぱいいっぱい。

最初に、粉を指先だけで上から下へと回す。肌理の細かい粒子。なんと、生粉打ちだというではないか!いきなり?これはかなり上級者コースなのではないか??更なるプレッシャーで腕が震える。粉の量は500g。対して水は250ml。これの約95%を投入してひたすら混ぜる。いわゆる水回しという作業だ。こねるよりもこれが一番大変で、みるみるうちに腰が悲鳴を上げる。うぉー。水をいれても粉っぽい感触がかなり長く続く。もうだめ、しんどい!助けて~と根を上げそうになる頃、突然、粉がダマ状にまとまってくる。

不思議なもので、この時、急にそばの香りが立ち上る。ここで残りの水を足して、表面に照りを出すような感じでこねる。この作業は思ったより力を使わない。粉が良いからなのかも知れない。
続いて、菊練りという工程に入る。空気を押し出すことが目的。綺麗な菊の形に仕上げるのは難しい。熟練がいる作業である。小さい方がより難しいらしい。仕上げは円錐状に押し出し。これをつぶして平たい円柱状にしたところで第一段階が終了。

のしの作業に入る。まずは台とそばに打ち粉。手のひらで外周をギュギュギュと押していく。最後に出っ張った中心部を押して整える。
次に、麺棒を使い、少し伸ばしては時計の針の5分ほどの角度を回し、12回で一周する。今度は生地を麺棒に巻きつけて、各々4方向に伸ばす。

続いて、2本の麺棒を使って本のし。まずは中心部のみを伸ばす。更に1本の麺棒に半分ほどの生地を巻きつけながら、もう半分をのす。これを繰り返す。最後は色の濃いところに面棒を当てて均一に仕上げていく。生粉打ちなので、やり過ぎれば修正はきかない。この「のし」が最も危惧していた作業で、破けたり切れたりしてしまうだろうと思っていたのだが、余程粉が良いのか、殆ど無傷に仕上がった。

いよいよ切っていくのだが、これが思いのほか難しい。特に最初はこま板の送り方がよく理解できなかった。従ってリズミカルに切ることができず、どうしても太くなりがち。素人のそば打ちで、出来栄えよくつくるための重要かつ難しいポイントはここかもしれない。

無我夢中のまま、何とかひと通りの作業を終えることが出来た。

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20:30から始めて、終わったのが23時すぎ。ご主人にはお疲れのところ、ホントに感謝、感謝だ。帰宅時につくったおそばと「はそ川」の特製つゆを頂いて帰宅。

早速、試食してみた。形が不揃いなのはご愛嬌。

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本当に粉がよいのだろう。香りが高く、噛むごとに旨味と甘みが感じられる。料理は素材がすべて。そばも然りだ。

翌日のお昼も勿論、そば!なるべく太さが均一なそばを選んでみた。

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そば焼酎
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そば粉を溶かして濃いめのそば湯にして、芋焼酎を割ってみた。雑味がなく、芋の甘みがより一層引き立つ。これはいい。

おそばはたっぷりとある。とりわけ、太い部分が多い。これは何か別の使い方をした方がよさそうだ。そこで閃いたのがパスタ。最初はトマトソースとも思ったが、食感を考えると微妙にしっくりこない。結局ホワイトソースに落ち着いた。

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ベシャメルソースをつくり、おそばを絡める。そばはもっちりとしてソースとの絡み具合も悪くない。

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噛んだときに甘味は感じられるが、せっかくの香りは消えてしまうのが残念。このホワイトソースにそばつゆをひとたらし。これがまた予想以上に合う!

日が経って少し香りも落ちてきたので最後は色々と挑戦。

玉子かけそば
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ほそ川のつゆと玉子の黄身の相性の良さに驚いた。玉子を絡めて食べるとまた違った美味しさが楽しめる。

おろしそば
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大根おろしを乗せておろしそばにしてみたが、いまひとつ刺激が足りない。玉子の後だけに今回は影が薄かった。

納豆そば
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その玉子に納豆と鰹節を掛けて頂いた。これはこれで美味しいが、少しもったいない感じがしないではない。

かけそば
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つゆの量も限られているので温かいおそばにはひしほのストレートつゆを使用。普段、醤油を愛用しているだけにかなり期待をしていたが、少し甘さが強いようだ。

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でも、温かいそばでも十分に楽しめる。宮川の鴨を前もって買っておかなかったのが惜しまれる。

揚げそば
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いよいよ短いそばだけとなったので、揚げそばにしてみた。そば切りの際、揚げるために取っておいた端の部分も少し形を整えて一緒に揚げる。仕上げにゲランドの塩を少々。甘みが引き立っておつまみに最適。

最後まで余すことなく堪能した。

そば打ち教室 (ほそ川 / 両国)
東京都墨田区亀沢1-6-5
TEL:03-3626-1125
12:00~15:00 17:00~20:30
月休

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テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

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