Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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シュマン(フランス料理 / 赤坂)

2007.12.30

ミシュラン発刊後、星が付いたレストランを訪れるのは今回が初めて。ここ最近食べたフレンチの中でも秀逸な一軒だっただけに喜びもひとしおである。この日のランチがこの年の最後の営業だった。

Amuse-gueule 
アミューズグール


もちろん手抜きはない。いいスタートが切れる。

Huitre SENPOUSHI au creme de chou-fleur et foie-gras de canard en parfum d’algue et de SUDACHI
北海道仙鳳祉産牡蠣の冷製カリフラワーのクリーム、鴨のフォアグラ、生のりとすだちの香り


磯の香りとカリフラワーのクレームが見事にマッチしていた。生のり、すだちというコンビネーションにシェフのセンスの良さが伺える。鴨のフォアグラもこういう組み合わせにはどうかと思ったが、これがいいアクセントになっている。

Coupe de mousse de carottes en gelee
人参のムースとコンソメジュレ


このお店のスペシャリティ。何度食べても旨い。少しでもいいから毎回食べたい。

Le bonbon de boudin noir et de pommes de terre croustillantes, reduction de banyuls
ブーダンノワールのカリカリポテト包みバニュルスキャラメルとリンゴのピューレで


こちらもこのお店のスペシャリティのひとつ。カリカリと香ばしい衣とトロリとコクが
あるブーダンノワールのコントラストが良い。ブーダンノワールはほんのりとリキュールが香り、血生臭さはまるで感じられない。

Poisson du jour facon “chemins”
お魚料理を本日の調理法で


この日の魚料理は金目鯛のポワレと鱈の白子のムニエルの菊芋のブルーテ
ごく軽めの火の通しで、金目鯛の甘味とプリッとした食感を愉しめる。とろりと濃厚な鱈の白子と菊芋のブルーテが見事にマッチしていた。

Chevreiul poeler au poivre noir, jus de chevreiul
蝦夷雌鹿ロース肉の黒コショウ焼き 蝦夷鹿のジュ


鹿肉は血生臭いと思っていませんか?鮮度のいい鹿肉は刺身でも美味しいほどくせはないのだ。勿論ここで頂く鹿肉はまろやかで旨い。それでいて獣肉本来の猛々しい美味しさに溢れている。ソースのバランスも良く、赤ワインとの相性も絶妙だ。

Fromage


今日はやめておこうと思ったのだが、モンドールやエポワッスの姿を見ているとどうしても食べないわけにはいかない。状態は文句なし。

Gratin tomate fruit, granite tomate, glace a l’olives noires et piment d’espelette,
fleur de sel des olives noires
フルーツトマト果肉とそのグラニテのグラタン仕立て
ブラックオリーブとピメントエスぺレットのアイスクリーム、
ブラックオリーブのフルールドセル添え


トマトを使ったデザートは初体験。思った以上に若いトマトの味がするが、気にはならない。トマトの酸味が心地よい。アイスクリームはオリーブが香り、独特の雰囲気。デザートというよりは料理の延長線上にある。遊び心を感じる。

mignardises
小菓子


ショコラは甘さ控えめでしっとり、テュイルも香ばしく、お腹は既にいっぱいだったが、ついつい完食してしまった。

ミシュラン一つ星に恥じないお店と言える。料理だけならその上も狙えると思うくらいだ。今後に期待したい。

シュマン(赤坂 / フランス料理)
東京都港区赤坂2-17-7 赤坂溜池タワーANNEX 1F
TEL&FAX:03-3568-3344
11:30~13:30  18:00~21:30
月休

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テーマ:おいしいお店 - ジャンル:グルメ

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