Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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エスキス(フランス料理/銀座)
話題のエスキスへ。

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北欧調の誂えで、席間はゆったりと取られ、温かみが感じられる雰囲気。肩肘張らずに食事が愉しめる。照明は少し暗めだ。落ち着きがあって良いのだが、料理にはもう少し光があっても良いように思う。

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グラスシャンパン

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2003年だけにコクがあり、しっかりとした味わい。快調な滑り出し。


アミューズ

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桜エビのすり身をコーティングしたフライ。表面はサクッと、中はトロリとして、噛むごと桜エビの香ばしい風味が増してゆく。


パン

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最初に運ばれてきたのはロブションを思わせる小ぶりなバケット。聞けば、元々ロブションで働いていた方が手がけているらしい。これが、びっくりするくらい美味しい。表面のクラストはしっかりと立っているのにロブションほど硬くなく、中はきめ細かくふんわりと柔らかい。粉の配合が素晴らしい。軽やかでありながら小麦の旨味が感じられる。これほどのパンは比類ない。

この後、フォカッチャ、ブールと3種類のパンを頂いたが、どれも美味しく、結局5個も食べてしまった。


バター

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自家製の発酵バターで、ムースのようにふんわりとしている。既存のバターとは全くの別物だ。乳酸菌がイキイキとしている感じの爽やかな味わい。

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これは無塩なので、塩を軽く振って頂くのだが、この塩が塩化ナトリウムが程よく抑えられていて、絶妙な相性。


一皿目の前菜

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シェフは昨年まで新宿のミッシェル・トロワグロで腕を振るっていた。当時もレベルの高さに感心したものだが、今回はそれ以上のものを感じた。トロワグロでは抑えていたシェフの個性が随所に垣間見られた。

そのひとつが和のエッセンスだ。和の食材、技法を巧みに使っている。ここでは昆布締め。添えられた素材それぞれが主張することなく、一体感を感じる。


二皿目はフォアグラ

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ここで特筆すべきはソース。この後の皿でもそうなのだが、柑橘類の使い方が巧みだ。この皿はフランボワーズのソースで供しているのだが、これが嫌味ではない。
フランボワーズというと、独特の香りと強い酸味でインパクトが強いソースになりがちなところ、上品にさらりと仕上げている。また、赤カブが彩りだけでなく、絶妙なアクセントになっている。


三皿目アワビのソテートリュフ添え

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バターでしっかりと味付けされたアワビの凝縮された旨味。陰影のくっきりしたテイストで、トリュフの香りは勿論、ジロールの濃厚な旨味たっぷり。


甘鯛のポアレ

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的確な火加減で、皮はパリっと中はミディアム・レアの仕上がり。ここでも柑橘系のソースが嫌味なく、効果的に使われていた。


主菜の前に牡蠣の一皿

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魚介類の扱いは得意とするところのようだ。敢えて、魚料理を前に持ってきて、牡蠣をメインに持ってくる演出が心憎い。


牡蠣が食べられない場合、このような料理に


ラングスティーヌを使った一皿。

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容姿の美しさで、まず心を捕まれる。プリプリ、しっとりの身に味噌を絡めるとたまらない。


メインは鴨のロースト

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胸肉、もも肉、レバーと3箇所の部位が愉しめる。真空調理で火を通し、その後に炭火で炙っている。ロゼ色の肉身が美しい。個々の部位の持ち味が生きている。胸肉の軽やかさ、レバーのコク、もも肉の脂の旨味が各々感じられる。


デザート一皿目

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評判に恥じない味わいで、各々の出来もさることながら、全体に調和がとれた一品。


デザート二皿目

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この皿もそうなのだが、複数のデザートが盛られているというより、皿全体でひとつの料理を表現しているところが凄い。特にチョコレートのサブレが素晴らしい。


デザート三皿目

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マカロン・トリュフ・マドレーヌ・カヌレ


コーヒー

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香り高く、レストランとしては上々のレベル。




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テーマ:レストラン - ジャンル:グルメ

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