Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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石かわの黒豆
今朝、朝食を食べながらくニュースを見ていたら、ミシュランで唯一3つ星に昇格した「石かわ」の話題が。
週が明けてもまだミシュランネタか、と少し閉口気味で見ていると、何やら鎮重な面持ちでインタビューを受けるご主人の映像が映し出されていた。

石かわのブランドで販売された黒豆からセレウス菌が発見されたらしい。しかも、当ブログで再三ご紹介した日本橋高島屋の味百選で販売されたものだという。あの時、黒豆にはかなり心を惹かれたのだが、我が家は鯛茶漬けのみを購入していた。

黒豆といえばお正月。何も今食べなくてもいいかなぁ?他にも沢山買い物はあるし・・・と考えての事だった。
しかし、味百選であともう1品何か選ぶとしたら間違いなく「黒豆」だっただろうと思う。

ニュース映像では白濁した黒豆が何とも不気味に誇張されているが、催事の時、目にした商品はツヤツヤとして本当に美味しそうだった。

聞けば、早々に事態を把握しており、ミシュラン掲載にも辞退を申し出ていたという。製造委託している大阪のメーカーの対応も、近頃不祥事を起こしたメーカーのコメントとは違い、誠意が感じられるものだった。まあ、ミシュランが主張するレストランの評価とは別物だという意見は、概ね正しいと思う。

なんともタイミングの悪い話だったが、ここが踏ん張りどころ。
危機管理を正しく行えば、お客はついて行く。

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蘭丸(ラーメン / 門前仲町)
こうかいぼうへ足を運んだところ、10月から日曜日が定休日になっていた。途方にくれているとすぐ近くにラーメン屋が。店構えは悪くない。ラーメン気分が盛り上がっていたので、入ってみることに。

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カウンターの他にちゃぶ台が置かれた小上がりがある。BGMに流れるハワイアンには少し違和感を覚えた。

まずは、これから・・
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おつまみにチャーシューの切れ端が供された。醤油味がしっかりとしみていて、いいあいの手になる。ちびちびやりながら、ぎょうざの登場を待つ。

ぎょうざ
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ニンニクとニラがしっかりと利いた餡は悪くないが、皮はごく普通。

わんたん麺
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麺はストレートの細打ち麺。これが思いの外、スープの味がよく絡まる。ちぢれ麺も悪くないが、ストレート麺もいい。

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スープは鶏ガラ系のスープを想像していたが、魚介系のダシが利いている。

チャーシューは柔らかく煮込まれていて味もしみている。ワンタンは皮が柔らかく、餡も肉度が高く、ボリュームがある。焦がしネギが添えられていて、最後にまぜて頂くと、味わいの変化もたのしめる。

蘭丸(ラーメン/ 門前仲町)
東京都江東区深川2-13-1
03-3630-0063
11:30~15:00 17:30~21:00
無休

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テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

ミシュランガイド東京2009
21日(金)のミシュランガイド東京2009 発売を前に、新たな格付けが発表された。

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3つ星9軒、2つ星36軒、1つ星128軒というレストランが星を獲得した。全部で173軒。今年も東京が世界で最も星を獲得した都市になるのだそうだ。今回は日本人調査員の数も大幅に増強したという。それでもセントラル東京から5区増えて、13区が対象になっただけで、まだ東京ガイドを名乗るには十分なものではない。

新たな動きとしては、当ブログでも鯛茶漬を紹介した、石かわが3つ星へ昇格。もうひとつの3つ星候補と噂されていた龍吟は残念ながら2つ星のまま。その他、新規に星の変動があったところだけをピックアップしてみる。

<3つ星>
石かわ

<2つ星>
アルジェント ASO
海味
エディション・コウジ シモムラ
かどわき
クレッセント
こだま
近藤
鮨 さいとう
と村
七丁目 京星
初音鮨
堀兼
幸村
ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション

<1つ星>
鮎正
うかい亭 表参道
オーベルジュ・ド・リル
神谷 乃木坂
き久ち
ゴードン・ラムゼイ
鮨 青木 銀座
鮨 青木 西麻布
鮨 一新 浅草
鮨 いわ
寿司幸本店
鮨 福元
鮨 武蔵
センス
タパス モラキュラーバー
玉青
辻留
哲庵
天青
とゝや魚新
なすび亭
ビーチェ
ファロ
ふぐ 福治
ヘイフンテラス
ほそ川
三ツ田
モナリザ 恵比寿
山路
山の茶屋
よこやま
よしはし
四つ葉
楽亭
ル・ブルギニオン

昨年3つ星を辞退したと噂の京味は今年も掲載されなかった。ロブションは合わせて7つ星と、変わらぬ強さ。新しいところでは、両国のほそ川(そば)が掲載されたのは嬉しい限り。順当だと思う。また、渋いところでは四つ葉。恐らく、ミシュランの星付きレストランの中で、世界一厨房の小さいレストランではないだろうか。

ラインナップを見ると浅草のお店も入っているので、台東区は対象エリアと思われるが、弁天山美家古の姿はない。また、てんぷらではみかわ、なかがわといったみかわの系列が今年も涙を飲む形となった。

一方、降格となったお店も。2つ星から1つ星への降格はつきじ植むらのみ。1つ星から姿を消したお店が何軒か見られる。

久兵衛
なだ万ニューオータニ店
花山椒
六雁
さざんか
招福楼
アルバス
オオハラ・エ・シーアイイー
キャーヴ ひらまつ
シェ・イノ
クチーナ・ヒラタ
ラ・トゥーエル
リストランテ濱崎

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テーマ:食べ歩き! - ジャンル:グルメ

赤坂砂場(そば / 赤坂)
砂場系のおそば屋さんの中では、風情も手伝って、赤坂砂場がいちばん気に入っている。

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お昼時を少し外したにも関わらず、かろうじてテーブルにつけた。仕事がなければ玉子焼きと焼き鳥で一杯やりたいところだが、じっと我慢してざるそばを注文。

ざるそば
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砂場系独特の白みがかったそば。まずはそのまま頂く。こんなものだっけ?というのが第一印象だ。ひと昔前は屈指の名店だったのだが。

このところ、新進そば店の質的向上には目を見張るものがある。恒常的に旨いそばを食べているせいか、新しい感動はなかった。

つゆ
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かなり濃口の江戸前らしいそばつゆだ。この手のつゆも少なくなってきた。このタイプの場合、そば先1/3以上はつゆに浸さない方がよい。そばつゆに絡めると、そのまま食べた時よりもそばの甘味が引き立つ。

やはり、そばだけで終わるのは惜しい店だ。

室町 砂場 赤坂店 (むろまちすなば) (そば / 赤坂、溜池山王)

東京都港区赤坂6-3-5
TEL: 03-3583-7670
平日:11:00~19:30 土:~19:00
日祝第3土休

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テーマ:うどん・そば - ジャンル:グルメ

ルイ・ヴィトン シティガイド 東京 2009
先日、「ルイ・ヴィトンシティガイド 東京 2009」 が初出版された。

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これまで70都市以上のガイドを既刊しているが、すべてヨーロッパが中心。例外はニューヨーク編のみだった。発刊10周年の今年、東京、ムンバイ、マイアミ編が登場した。値段は税込4,200円、紙質や印字の悪さを思うと、ちと高い。

特に印字が悪いページ
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しかし日本文化に通じた海外有識人のコラムやレポートが読み物としてなかなか面白い。

また、紹介している名所・ホテル・ショップ・レストラン等にまつわるエピソードが豊富に掲載されていて、旅行者のみならず、生粋の日本人でも感心するほど掘り下げられている。ややペダンティックな表現が鼻につく気もするが、徹底した取材力はたいした物だ。

少しレストラン情報に触れておこう。
前述した通り、かなりディープな取材をしている印象だ。

軒数こそ多くはないが、ロオジエ、京味のような高級店だけでなく、庶民派のお店も数多く紹介されている。例えば、蒙古タンメン中本新宿店。これには度肝を抜かれた。ラーメン店は2軒のみの掲載だが、よりによってラーメン二郎と双璧をなす、超個性派ラーメンとはびっくり。

他にも、八竹(茶巾鮨)、新宿中村屋(カレー)、ぴょんぴょん舎(冷麺)、煉瓦亭(洋食)、尾花(うなぎ)、ニーハオ(餃子)など、どれも納得のいく名店だ。

面白いのはロブションのお店の扱い。掲載されているのはラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのみ。ミシュラン三つ星の恵比寿店はその文中で軽く紹介するに留まる。また、てんぷらでは、ミシュランで星を獲得したお店をさしおいて「みかわ」を掲載。まもなく発売されるライバルガイドへの対抗意識も垣間見られる。

東京を心底愉しむというコンセプトのもと、編集されているのは好ましい。この本を片手に、あらためて東京を旅行気分で歩くのも悪くなさそうだ。

皮相的な切り口の出版物が氾濫している昨今、ガイドブックのあり方を考えさせる1冊かもしれない。


ルイ・ヴィトン シティガイド 東京 2009
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天茂(てんぷら / 赤坂)
久しぶりに天茂の暖簾をくぐった。お昼前にも関わらず、店内はほとんど満席だった。随分前に代替わりをして、揚げ場には女性主人が立つ。

名物はかき揚げ丼だが、今回は天丼を注文。
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具はえび、きす、穴子、他になす、ししとう等の野菜類が乗る。穴子は一尾を半分に切られたものがドンブリに収まっているので、ボリュームがある。天茂の天丼は揚げたてを天つゆに沈めてから、ごはんの上に乗せるスタイル。

そのため、折角の揚げたても衣がしなっとしてしまうが残念。先代の頃は衣がもっとサクサクしていた。とは言うものの、天つゆそのものははダシの風味が利いていて美味しいので、嫌味ではない。

昔から値段の変わらない赤だし(100円)は必須アイテム。
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こちらは相変わらず美味しい。20数年前に初めておいしいと思うてんぷらに出会ったのがこのお店の天丼だ。それだけに、今後も頑張って欲しいと思う。

天茂 (てんしげ) (天ぷら / 赤坂、溜池山王、国会議事堂前)

東京都港区赤坂3-6-10 第3セイコービル2F
TEL:03-3584-3746
11:30~14:00 18:00~20:30
土日祝休

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テーマ:今日のランチ! - ジャンル:グルメ

北前船(ヤマト醤油・金沢 / 日本橋高島屋)
普段から醤油は色々と試しているが、いまのところメインはヤマト醤油の「ひしほ」に落ち着いている。通常タイプのひしほは家の近所でも入手できるので、味百選でわざわざ購入することはない。しかし、催事の際に外せない2つの商品がある。

ひとつは「北前船」。
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国産丸大豆と国産小麦、自然塩を使い、諸味をしぼったまま加熱処理せず、そのまま瓶詰めした限定品。賞味期限は一ヶ月と非常に短命なので、勿体ないと思いつつも惜しまずにせっせと使っている。

普段のひしほとは別物。とにかく味が丸い。口当たりが穏やかで尖ったところは全くない。塩分も少ないのだろうか?実に軽やかだ。極端な話、刺身を食べる時、下品なほどじゃぶじゃぶ漬けてもしょっぱくならない。

意外なところで、おすすめは醤油かけごはん。
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塩気のキツくないところがポイント。温かいごはんにかけることで加熱され、香りはより高くなり、ほのかな甘みが生まれてくる。このようにシンプルなメニューで本領発揮するということは、何より、原材料が高品質である証といえる。

もうひとつは醤油もろみ
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こちらは大豆と小麦でつくる醤油こうじを塩水と共に約一年間熟成させた「もろみ」に米こうじを加えたもの。やはり、催事でしかお目に掛からない珍味だ。我が家ではきゅうりやキャベツなどの生野菜につけて食べることが多い。味噌とは違った味わいでおすすめ。

北前船(ヤマト醤油・金沢 / 日本橋高島屋)
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テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

やまつ辻田(極上七味他・大阪 /日本橋高島屋)
秋の味百選に必ず出掛ける理由のひとつが、やまつ辻田の極上七味の購入。村上重のお漬物同様、普段も地下の食料品売り場で通常調合の七味は購入できるのだが、催事の際、ご主人がその場で調合してくれる七味は格別なのだ。1回の調合に約1時間、購入できるのは約10人前後。かなり狭き門で、人出の多い週末は購入権を獲得すること自体が困難。毎回しんどい思いをするが、それだけの価値を感じる逸品だ。

調合が進むにつれ、複雑な芳香が漂い、交感神経が高まってくる。最上級の素材を使用して構築される七味はもはや芸術。今回もゆず七味と極上七味の2種類を購入。

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鷹の爪
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低コストで大量に収穫できる外国産の唐辛子が日本中に溢れている。そんな中、やまつ辻田は畑を守り、純国産の鷹の爪を作り続けているとのこと。現在のご主人は4代目。
今年は京都産と広島産のものを購入。皮が薄く、小ぶりながら辛味は強い。

青のりと山椒
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昨年の青のりは四万十川産だったが、今年は支流で採れた物のほうが良質だったということで「四万十川周辺もの」が販売されていた。肌理が細かく、香りも上々。温かいご飯に混ぜて食べたくなる。
新物の山椒は使いきりの小分けタイプがオススメ。香りを損なわず重宝する。

やまつ辻田(極上七味他・大阪 /日本橋高島屋)
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石かわ(鯛茶漬・神楽坂 /日本橋高島屋)
しばらく間があいてしまったが、味百選ネタはまだまだ続きます。

次は、08年版ミシュランで2つ星を獲得した「石かわ」の鯛茶漬。なぜだか、あまり賑わっている様子がなかった。

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結論から言うと、これ、かなり旨い!
袋の中身は、鯛とあられ・胡麻・のり、だし汁。

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鯛は胡麻味噌風味の上品な味付けで、そのまま酒のアテとしてつまんでもいいし、ただごはんにのせて頂いてもおいしい。勿論、最後は温めたダシを掛けて。

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あられ、胡麻、のりが上質。薫りが良い。

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ミシュラン2つ星の味がお手頃価格1000円で愉しめる。しかも、もうすぐ発売される09年度版ミシュランでは龍吟と並んで3つ星の獲得が噂されている。一緒に売っていた黒豆も美味しそうだった。くせになりそうな逸品だ。


石かわ(鯛茶漬け・神楽坂 /日本橋高島屋)
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香味屋(ハンバーグサンド・根岸 / 日本橋高島屋)
玉ひでの隣に香味屋のハンバーグサンドのコーナーが設けられていた。かれこれ20年くらい足を運んでいないが、以前、新宿にあったブラスリー香味屋や根岸の本店は本当に美味しかった。特にジューシーなメンチカツとハンバーグは出色で、ドミグラソースのすばらしさは今も鮮烈に心に残っている。しかし、新宿のお店は百貨店内に移って、レトルト品の様に薫りが乏しくなり、以前の輝きは影を潜めた。その後、帝劇店にも行っってみたが同様で、しばらく足が遠のいている。

たまには本店に行ってみようか、という気持ちもあるのだが、なかなか足が重い。そんな中、期待を込めて購入してみた。

これで1,500円。ちと高い。
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トーストして頂く。悪くはないのだが、量を考えると正直、半値くらいが妥当ではないか。
肉気はたっぷりしている。しかし、カットしているせいか、瑞々しさはないし、申し訳程度に絡みついているドミグラにもかつての生彩はない。

本店は当時の味を守っているのだろうか?久しぶりに一度行ってみようか。あんまり期待できないなぁ。


香味屋(ハンバーグサンド・根岸 / 日本橋高島屋)
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えがわ(水羊かん・福井 / 日本橋高島屋)
味百選ネタをどんどん行ってみよう。

東京では夏の風物詩とも言える水羊かんだが、福井においてはお正月に欠かせないお菓子だという。催事の楽しいところは、こういう地方銘菓との出会い。

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板状の羊かんを木べらで掬って頂く。

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つるんと柔らかく甘さは控えめ。黒糖の薫りが後から追いかけてくる感じ。とても上品な味だ。
たしかに、木枯らしが吹いて底冷えする寒い日にコタツにあたりながら、この水羊かんを頬張ったら、至福のひとときといえるだろう。


えがわ(水羊かん・福井 / 日本橋高島屋)
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むかい(明太子・福岡/日本橋高島屋)
こちらも必ず毎年購入する品のひとつ。

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すぐに食べる分と、お正月用に冷凍する分とを複数購入している。調味液の塩梅が良いのだろう。嫌味な後味が無く辛味が程よいので、ここ数年、他の明太子を買う気にならない。値段とのバランスもいい。

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村上重本店の千枚漬けに乗せて、巻いて食べると意外な美味しさ。各々が少し単調になってきたところで、試してみるとよい。

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明太子スパゲティにも最適。
まず、冷蔵庫から取り出したバターをレンジで柔らかくする(1分弱程度)。それに薄皮からこそげとった明太子を入れる。

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よくかきまぜる
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パスタが茹で上がる直前に、茹で汁を少々加えてペースト状に。
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パスタを投入して和え、塩胡椒で味を整えれば完成!シンプルだがバターの香りが利いて旨い。塩の代わりにお醤油をひとたらししてもいいかも。

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むかい(明太子・福岡/日本橋高島屋)
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村上重本店 (漬物・京都/日本橋高島屋)
普段でも、日本橋高島屋の地下で村上重のパック詰め漬物は購入できる。しかし催事になると、樽漬けのお漬物が特別販売される。こればかりはいつでも購入できるという品ではないため外せない。とりわけ特別なのは千枚漬。これは1年に1回、この味百撰でしかお目に掛かれない貴重品。

千枚漬
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昨年も書いた気がするが、村上重の千枚漬を凌駕する漬物は無い。ファーストインパクトは弱いが、きっと毎日食べても食べ飽きることはないだろう。出過ぎず、引っ込み過ぎず。

壬生菜
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こちらもこの季節の限定品。塩漬けにしたもので、塩気とほろ苦さがいい。

千枚漬、壬生菜、しば漬
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どれも自然な味わいがいい。食の安全が叫ばれている昨今、骨惜しみせず、まっとうな仕事をしている店には、消費者も最大限のリスペクトを捧げるべきだと思う。村上重はそれに値する希少な一軒。

因みに、少し残した壬生菜は細かく刻んでお茶漬けにしようと目論んでいる。


村上重本店 (漬物・京都/日本橋高島屋)
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玉出木村家(パン・大阪 / 日本橋高島屋)
去年も心惹かれながら、タイミングが悪くて購入できなかった玉出木村家のパンを忘れずにGet!

ベネティアーナ
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オレンジピールの効いたブリオッシュ種にビスケット生地をかぶせてこんがりと焼き上げたパン。まず、シフォンのようにフワフワとして瑞々しい生地が秀逸。オレンジピールは塩梅を間違えるとイヤミなのだが、突出し過ぎることなく、とても上品な薫り。トッピングされたワッフルシュガーの食感がいいアクセントになっている。

季節限定のロールケーキ
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使用する材料が季節ごとに変わるので、同じ物になかなか出会えないことから、幻のロールケーキとも呼ばれているらしい。今回は柿のジャムの物。

スポンジ生地の周囲にデニッシュ生地が巻かれている。このパイ状の部位にほどよい塩気があるため、見た目より甘みが抑えられて軽い仕上がり。

名前を忘れたカップケーキのようなパン
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卵とバターと粉。混ざりっ気のない優しい味は、お菓子の王道と言える。ホイップクリームやアイスクリームを添えたら幸せ度倍増。

今回購入したパンはどれも外れなく美味しかった。あー、また味百選で必買の品が増えてしまった。


玉出木村家(パン・大阪 / 日本橋高島屋)
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味の牛たん喜助(牛タン・仙台 / 日本橋高島屋)
昨年、試しに購入してとても美味しかったので、今年もリピートしてみた。オーストラリア産の牛肉ということだったが、姿形も良く、十分に旨い。

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油をひかずに焼くのがポイント。塩味がついているので、何も付けなくても旨い。

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しかし、いろいろとチャレンジしてみた。後でご紹介する、やまつ辻田の「ゆず七味」「極上七味」では七味が勝ち過ぎてしまい、味のバランスはいまひとつ。ひしほの醤油を掛けてみるが、これも強すぎる。

シンプルに胡椒&レモンを絞るのがベスト。レモンを掛けると、不思議に塩分がピッと立ち味が締まる。母の実家の庭からもいできたレモンがジューシーでこれまた旨い。

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因みに喜助の喜の字は漢数字"七"が3つの「キ」が正式名称。


味の牛たん喜助(牛タン・仙台 / 日本橋高島屋)
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玉ひで (親子丼・人形町 / 日本橋高島屋)
今回の限定販売のひとつは人形町「玉ひで」の親子丼。お店と同様、かなりの行列になるが、そうあわてなくても販売開始時間の少し前に到着すれば十分に買うことができる。
この日はこれをお昼ごはんにと目論んでいた。購入後、直ぐさま屋上へ。

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さすがに温かくはないし、玉子も固まってしまっているが、面構えはなかなか。いいオーラーを放っている。

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少し甘めの出汁は優しい味わい。たまにはこんなお昼も悪くない。


玉ひで (親子丼・人形町 / 日本橋高島屋)
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八起庵 (うどん・ 京都 / 日本橋高島屋)
味百選の第一弾は、「八起庵」の鴨なんば。昨年はイートインだったが、今年はテイクアウトのみで登場。

セットの中身はこんな感じ
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お出汁に鴨肉を入れて火に掛ける。鴨の脂がスープにじんわりと染み出し、甘い香りが立ち昇る。うどんに茹で時間は記載されていないが、温まる程度で十分。

つゆが美味しい。鴨が加わることで深みを増す。鴨肉の質もよく、臭味はまったくない。たっぷりの九条ネギも嬉しい。うどんそのものは、まずまずといったところ。コシはほとんどない。

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これだけで終わったらつまらない。2度楽しむ方法をご紹介。つゆはあまり飲まずにとっておく。そして翌日、溶き卵を加えて雑炊にして食べるのだ。少し煮詰まった汁は輪郭がクッキリしてこれまた旨く、おすすめだ。


八起庵 (うどん・京都 / 日本橋高島屋)
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第29回 グルメのための味百選(日本橋高島屋)
天高く馬肥える秋である。食欲の秋である。今年も秋の訪れと共にデパート催事の最高峰、日本橋高島屋の「味百選」がやってきた。人だって肥えるってもんだ。

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昨年は、ダイジェストでお届けしたが、今回は1つ1つレポートしていこうと思う。

という訳で、しばらくは、味百選ネタが続きます。明日が最終日。まだ、試食していないものもあるので、今日中に全部紹介することは無理ですが、出来る範囲でUPします。少しでも参考になればとおもっています。


第29回グルメのための味百選(日本橋高島屋)

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