Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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ひつまぶし名古屋備長 (ひつまぶし/ 銀座)

銀座マロニエゲートに、名古屋からひつまぶしのお店が東京初進出を果たした。我が家の近隣でお気に入りのうなぎ屋さんといえば築地の宮川本纏くらいしかない。食前から期待は高まる。

関東と関西ではうなぎの文化は全くといっていいほど異なる。うなぎに限らず、うどんのつゆやおでんなど、東西で顔立ちの違う料理は多い。生粋の東京人ではあるが、うどんは関西のつゆに軍配を挙げる。が、うなぎに関しては絶対譲れない。うなぎは”蒸し”の仕事なしに存在し得ないとさえ思う。これぞ、江戸前の文化とも言える。
こちらのうなぎは関西圏に属するもの。本場のひつまぶしは食べたことがない。正直なところ食べてみないことには何とも言いようがない。

お店に入り、待つこと20分。ひつまぶしが運ばれてきた。こちらのお店では普通のひつまぶしと上ひつまぶしがあるが、その違いは量のみ。普通のひつまぶしを注文。

食べ方としては、3段階のステップを辿る。
まずは、そのまま普通にうな丼としていただく。焼きのみのうなぎなのでふっくら感はない。やはり多少の違和感は感じる。皮も身もしっかりと焼いている感じ。カリっとした食感だ。タレは辛口で悪くない。

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次にネギとわさびの薬味を乗せて頂く。確かにうなぎの場合、薬味は山椒くらいのもので、わさびは白焼きにしか使わない。ネギとわさびで果たしてどれほど変わるのだろうかと思ったが、案外違うものだ。そのまま頂くより、こちらの方が好みだ。ネギのシャリシャリ感が小気味いいし、辛口のタレが上手く中和される。

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最後は残った薬味にのりを乗せて、だし汁を注ぎお茶漬け風にしていただく。はたしてうなぎの皮の生臭さはどうなのだろうかという思いがあったが杞憂に終わった。臭味はまったくなく、出汁によってうなぎはしっとりするし、タレが上手く溶け込み全体に良く馴染む。

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正直期待を上回るもの、ではあったが、やはり江戸前のうなぎの方が好きだ。とは言え、たまにはこんな変化球があってもいいと思う。

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ベル・オーブ(ベルギービール カフェ / 豊洲)

ららぽーと豊洲でシンガポールフードフェスタが行われていた日、当初、ベルオーブで食事をするつもりだったのだが時間が早過ぎたため、まだランチタイムではなかった。未練を残しつつ、シンガポール料理を選択。(結局かなり愉しんだのだが)

今回はその時のリベンジ。開店は11時からだが、ランチタイムは12時からなので注意が必要。ランチでは+350円でベルギービールを頂けるのが嬉しい。まずはそのベルギービールから。



このような容器で頂くと昼酒気分もより一層楽しくなる。

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どちらも濃厚かつ複雑な味わい。ベリー系の香りと酸味が特徴。そのため少しぬるくなっても、美味しさを残したまま最後まで頂ける。他のビールとはひと味違う。

<イベリコ豚のソテー丼>
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いかにもカフェのランチといったメニューだが、脂身に独特の風味を持つイベリコ豚は、しっかりと火を通してもジューシーで柔らかい。この香りとベルギービールの相性も驚くほどよかった。

<本日のドリア>
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ドリアの内容は日替わりとなる。意外と健闘していると言えるが、ベシャメル系の料理は家で食べるのが一番美味しく感じてしまう。ある意味餃子みたいなものか。それでもベシャメルとチーズのバランスは良い。

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東京都江東区豊洲2-4-9ららぽーと豊洲1F
TEL:03-6910-1275
月~木・日: 11:00~23:00  金土:11:00~翌2:00
無休

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ぬれ煎餅 (銚子電子鉄道 / 千葉県 )

昨年末に、ワイドショーを賑わせていた銚子電鉄を覚えておいでだろうか。日本には赤字に喘ぐローカル線が数多く存在するが、この銚子電鉄は、駅長さんを筆頭とした職員の皆さんの涙ぐましい奮闘がマスコミに紹介され大反響を呼んでいた。

沿線人口の減少や高齢化は、他県でも赤字拡大の最たる原因だが、銚子電鉄はがんばった!全職員一丸となって副業収益の増加を目指したのだ。

そのとき販売開始したのがこの「ぬれ煎餅」。地元名産のしょうゆを使用したこのお煎餅が大好評で、コアな鉄道マニアだけでなく、幅広い支持層を得て、今、銚子電鉄の母体を守っている。

銚子電鉄の社員は当時24人だったと思う。報道により注文が殺到して、嬉しい悲鳴とはいえ、本当に大変そうだった。駅舎に配送予定のダンボールが積み上げられ、駅員さんが通常業務の合間に発送も兼任していた。

ネット注文もいまだ再開されていないのだが、先日、フードストアあおきのレジ前で発見して驚いた。こんなものまで置いてあるのか。マニアック過ぎる。

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ぬれ煎餅独特のへなーっとした食感。湿気った感じなのになぜか後を引く。出汁しょうゆが沁みこんだお餅のようだ。軽く炙るといい。

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がんばれ!銚子電鉄!蔭ながら応援しているぞ!

ぬれ煎餅
製造元:銚子電子鉄道(千葉県)
購入先:フードストアあおき東京豊洲店

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かねます式ハイボール(ハイボール)

古いDancyuを整理していたら、ある記事に目を奪われた。何と勝どきの名店「かねます」のハイボールレシピが掲載されているではないか!あまりに小さな特集だったので気づかずに見過ごしていたようだ。



このハイボールをつくる上で重要な役割を担っているのが、「天羽の梅」という非常にレアな梅シロップだ。これとウイスキー(3分の1の水で割ったもの)を1対2で割ったものに炭酸ソーダーを注ぎ、レモンスライスを入れると「かねます流ハイボール」の出来上がりだ。



ネットで「天羽の梅」を探し、早速購入!「天羽の梅」にはウイスキー用の黄ラベルと焼酎用の赤ラベルの2種類がある。まずはウイスキー用で試作してみる。「かねます」ではサントリーの角を使用しているようだが、ウイスキーの質を高くすれば、より美味しくなるのではないかと欲を出し、普段飲み慣れているIW Happerを使用。結果から言えば、すっきりとした飲み口のウイスキーでは物足りない味になるようだ。


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ならばと、かねますに倣って角を使用してみた。やはりハイボールにはこちらの方がいい感じだ。しかし、難しいのが天羽の梅とウイスキーの割合。Dancyuの通りつくってみると少し平べったい味になる。思い切ってウイスキーを多めにしてつくった方がいい。

辛みもクセも強い、どっしりとした風味のウイスキーに合うとみた。バーボンならWild Turkey。国産ならサントリーOLDやSuper Nikkaあたりが良いかも知れない。

更なるポイントはレモン。少し果汁を絞って投入するとまた違った顔を見せる。炭酸はウィルキンソン等の強いタイプがおすすめ。これさえあれば自宅でも「かねますハイボール」の雰囲気を味わえる。しかしハイボールの元と炭酸の割合も、味わいに大きく影響するので思案のしどころ。お好みによるがかなり濃い目がよい。

あわせる料理だが、意外なところでは、カレーとの相性がすこぶる良かった。このカレーという料理はビール以外のお酒に合わせるのが非常に難しい。ワインならスプマンテやゲヴェルツトラミネール等が比較的合うのだが、微妙に食い足りない。「かねますハイボール」は後口が良いので、口中をリフレッシュしながら、スパイスの香りを損なわない。ビールほどガス度が高くないので腹に溜まる感じも少なくてよい。

この天羽の梅だが、管理に多少気をつかう。開封後は冷蔵庫へ。ウイスキーと割った状態なら常温保存が可能だ。我が家では割った状態で常温保存している。

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博多長浜屋台 やまちゃん(ラーメン / 東銀座)

昭和通りから築地方面へ少し入ったところにある九州ラーメンのお店。丁度、歌舞伎座の裏手にあたる。

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九州ラーメンはスープが臭いと閉口してしまうが、この店のスープには臭味を感じない。全体的にすっきりとしているにも関わらず、塩気がしっかりとしているので、飲んだ後に食べるラーメンとして気に入っている。博多出身の知人が東京で唯一美味しいと感じた九州ラーメンだそうだ。

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麺の固さはバリ硬がおすすめ。最後の一口は紅しょうがを投入しよう。

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やきやき三輪(お好み焼き / 銀座)

銀座に新しくオープンしたマロニエゲートに早速出掛けてみた。やはり、目玉は東急ハンズの銀座進出であろうか。近所のららぽーと豊洲のハンズも上手くまとまっているが、より高級路線を追求した印象を受けた。レストラン街も、ポールボキューズを始め、興味深いお店が多い。昨今、銀座には新しいビルが乱立しているが、中でもこのマロニエゲートはかなり期待できそうだ。

その中で一番嬉しい出店が「やきやき三輪」だ。今や天現寺はお好み焼きのメッカとなっているが、元々はこちらのお店がその走りと言える。今から10年以上前、このお店との出会いが私たちのその後の食生活におけるひとつのターニングポイントとなった。

それは芋焼酎との出会い。それまで焼酎は、せいぜいサワーをつくる元くらいの感覚でしかなかった。勿論、美味しいと思う焼酎に出会ったこともあったが、自分の中で食中酒としての位置づけは最も低いお酒であった。

三輪はDancyuなどでもご活躍のマッキー牧元さんに教えて頂いたのだが、その時に「お酒はひと通り何でも揃っているけど、一番相性がいいのは焼酎!」とおっしゃっていた。お好み焼きにワインや日本酒は少し微妙な感じがするし、かと言ってカクテル系でもない。そうなると消去法からビールしかないのかと思っていただけに意外な答えだった。当然、ダメモトと思って試してみる。果たしてお勧めの通り、焼酎が一番の相性を見せた。その時出会ったのが魔王とダバダ火振りだ。ほのかに甘い芋焼酎や栗焼酎は、濃厚なソースの後味をさらりと流してリセットしてくれる。甲類ではない焼酎との素敵な出会いだった。以来、すっかり焼酎に填まり、自宅の晩酌でもクリンナップを担っている。(こんなに焼酎ブームが来る以前は、近所のスーパーで魔王が定価で買えたのだ!)

話を本題に戻そう。まずは三輪ミックス ねぎ焼き。



豚肉とシーフードが入ったねぎ焼き。たっぷりの九条ねぎが瑞々しく、さっぱりとしたしょう油味が食欲をそそる。完全に焼き上げていないので、一度に鉄板から引き上げずに、食べる分だけお皿にとる。だから、最初は少しトローンとした感じ。鉄板でじんわりと火が通り、次にはまた違った味わいが愉しめる!



<三輪スペシャル お好み焼き>


「三輪」のお好み焼きの最大の特徴は牛すじとじゃがいも。もちろんお好みで選ぶ具材なのだがこの2つは欠かせない。出し汁でホックリと炊かれたジャガイを天板でツブし、牛すじと共に生地の上に乗せて焼いていく。



山芋が多いふわふわの生地にホクホク感が加わってめっぽう旨い。別途、ドロソースをかければ、ピリ辛でこれまた旨い。



勿論、焼酎は必須だ。この日は、焼き芋焼酎の黒瀬と富乃宝山を頂く。残念ながらメニューに魔王の姿はなかった。



締めにはそばめしのハーフ。


具は牛すじとキムチをチョイス。思えば、10年前、初めてそばめしを食したのも三輪だった。こちらにもたっぷりの九条ねぎが乗る。火を通すことでキムチの酸味は殆ど感じられない。



本店からも広尾店からも各店長たちが応援に駆けつけていただけに活気に溢れていた。それにしても近くに良いお店が出来て実に嬉しい。

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三州屋 銀座店(居酒屋 / 銀座)

銀座に三州屋は2軒あるが、今回紹介するのは銀座一丁目駅5番出口にほど近いお店。路地裏にあるもう一軒のお店に比べると、席数は少ないものの、多少空いているので窮屈感がない。女将一人で注文をさばいているのだが、すばらしい記憶力で大勢の客をこなし、シャキッとした立ち振る舞いは好感が持てる。我が家はもっぱらこちらのお店を贔屓にしている。



居酒屋でありながら、夜も定食類があるから、飲まずに焼き魚などの定食だけという事も可能だ。 因みにブリの照り焼きなどなかなかのもの。

<鳥豆腐>


出汁に鳥肉と豆腐、春菊が入ったシンプルな一品。しっかりとした出汁の味はいつ食べてもブレがない。湯豆腐の楽しさに、鳥が加わり、更に汁物としても愉しめる。また、ほろ苦い春菊がいい合いの手になり、1皿で2度3度美味しいお得な逸品。

これをかんずりが効いたポン酢のタレにつけて頂く。


<酢の物盛り合わせ>


酢の物といっても貝類中心の酢の物。タコ、帆立、赤貝、鳥貝が入る。築地直送の素材が美味しいことは言うまでもないが、ピンと立った酸味とほのかな甘味のバランスが良い。

<松茸の土瓶蒸し>


今年の初物である。値段はこのお店としては高めの800円。大きめに千切られた松茸がたっぷり!

<さばの味噌煮>


堅実な美味しさ。お酒にもいいがご飯が欲しくなる。

<フライ盛り合わせ>


この店の揚げ物は総じてレベルが高い。フライ食べたさに暖簾をくぐることもしばしば。盛り合わせは鮭、帆立、海老。残念ながらこの日は珍しく油切れが悪かった。

お酒そのものの品揃えはいまひとつだが、ズラリと並んだ料理のメニューは壮観。どれも水準が高く、コストパフォーマンスに優れている。銀座にあって貴重な一軒。

三州屋 銀座店(居酒屋 / 銀座)
東京都中央区銀座1-6-15
TEL:03-3561-7718
11:30~15:00 16:30~22:30
日休

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2007年8月

8月の月間MVPはレストラン部門は湯河原のしらこ、アルコール部門は初亀 中汲み大吟醸に!

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しらこは本文中で書いた様に何よりコストパフォーマンスの高さに驚かされる。刺身の種類の多さと質の高さは軽いジャブ程度。続く料理にも手抜きは感じられない。単に新鮮な魚介類を売り物にしている店とは一線を画す。あえてデザートを用意しないのは料理で勝負している証拠。左党の人間にはこれがかえって有難い。



お酒の品揃えも悪くなく、写真は福島の花泉。旨味が濃くて大好きな酒のひとつ。地酒らしい地酒といえる。それでも日本酒よりも焼酎の方が品揃えは良い。

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さて日本酒部門。通常なら「美丈夫」で文句なしなのだが、今月は別格。湯河原の灘屋さんで頂いた「初亀 中汲み大吟醸」をおいて他にあるまい。この日は私達のため、特別に封を切って頂いただけに感動もひとしお。1升で定価20,000円もするお酒だ!普段おいそれとは口にできる代物では。

力強さがありながら、さらさらと軽やかで綺麗なお酒。黒龍なら石田屋に匹敵する。香りの奥には複雑な味わいが閉じ込められている。このクラスになると、家庭ではあわせる料理に難渋しそう。もし最高のアテを見つけたとしたら、至高の口福が訪れることは間違いない。

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しらこ (日本料理 / 湯河原)
神奈川県足柄下郡湯河原町土肥1-5-15
TEL:0465-63-6363
11:30~14:00 18:00~22:00
火休

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うなぎパイミニ (うなぎパイ / 春華堂)

フードストアあおきには銚子電鉄の濡れせんべいを始め、ちょっと変わった地方銘菓が顔を揃える。この日、見つけたのは"うなぎパイ ミニ"。簡易包装で10ヶ入り。ミニというところがミソで、正規サイズの半分ほどの大きさがいい。



サクサクのパイの周りにはキャラメリゼされた蜂蜜がコーティングされ、隠し味にガーリックが少々香る。正直、配合されているうなぎ粉の存在は感じないが、どうにも後を引く素朴な美味しさだ。



ビターな香ばしさが、意外とウイスキーの合いの手にもよかったりする。右党の方なら濃い目のアールグレーに小袋3つくらいが適量か?(個人的な意見です)

製造元:春華堂(静岡県浜松市)
購入先:フードストアあおき東京豊洲店

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