Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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レストランコバヤシ(平井/フランス料理)
3月に入ると、そろそろジビエは終わりの季節を迎える。ジビエといえばやはりこのお店しかあるまい。という訳でレストランコバヤシへ。

休日の昼はほぼ満席。
立地はあまり良くないが、食道楽には周知のお店。こういう良店が繁盛していることは喜ばしい限りである。

この日はべギャスをメインにおまかせで。

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まずはこちらで喉を潤す

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アミューズひと皿目は「カニのブイヨンエストラゴン風味」

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サラリとしたブイヨンは優しい味わいで、エストラゴンの爽やかな香りに包まれている。まだ寒い時期なので温まる。


続いては「愛知県産のメヒカリのベニエ」

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湯河原で小ぶりなメヒカリを食べたばかりだったせいか、随分大きく見える。一匹まるのままなので、これは大味なのではと思ったが、香りは上品だし、ホックリとした身は旨味充分。


「高知県産 地ガキの冷製 ジンライムのゼリーと」

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あさりほどの小粒のカキだが、味が凝縮されていて、磯の滋味に溢れたひと品。ある意味、本日いちばん衝撃的な皿と言っても過言ではない。


「エゾジカのカルパチオ 赤ワイン風味」

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ジビエはメインのみと思っていたので嬉しい誤算。
たくさんのトリュフもこれまた嬉しい。


「ウサギとフォアグラのゼリー寄せ ソーテルヌ風味」

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ウサギの筋肉質な食感とフォアグラのネットリ感のコントラストが見事。鹿肉から一転、スッキリと清涼な味わいに仕上がっている。こちらにもトリュフを大盤振る舞い。


「マカジキのくんせい ピペラードと共に」

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中央部がレアでネットリとしている。…と書くと、語感が悪いせいか美味しさが伝わりづらいかもしれないが、このネットリがとてもいい具合。燻製の魅力に取り憑かれてしまう。


「フランス産ホワイトアスパラガスの冷製 半熟玉子と子持ち小ヤリイカとマッシュルームのピュレ」

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小ヤリイカは、ほどよい火入れで持ち味が生きている。マッシュルームのピュレが秀逸。


「北海道産マダラの蒸しもの レタス・クレソンのバター和え、エシャロットのソース」

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しっとりとしたマダラとエシャロットバターの程よい酸味が心地いい。


「スコットランド産 山しぎのロースト アルマニャック風味」

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いよいよメインの登場である。
勿論、各部位とも余すことなく供される。

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絶妙な火加減。流石は小林シェフ。
アルマニャックが効いた濃厚なソースはトリュフとの相性もいい。
食せば血となり肉となるといった感じで、身のうちにパワーが漲るような気がする。


デザート

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コーヒー

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そして最後に小菓子が供される。

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コース全体を通して、かなりクオリティが高い。
それをこの地で実現しているのだから脱帽する。





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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

ピヴォワーヌ(フランス料理/門前仲町)
2年くらい前だろうか。
自転車で通り掛かる道沿いに小ぢんまりとしたフレンチレストランがオープンした。

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決して恵まれた立地とは言えないのだが、オープンからしばらく経った頃覗いてみたところ、かなり賑わっている様子だった。以来ずっと気にはなりつつも、そのまま素通りしていた。

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お店のキャパは15人前後。
この日も満席。半分以上は女性客が占める。

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2,000円のランチを注文


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ボトルだけでなく、グラスワインもリストになっていて、白赤それぞれ2種類の中からチョイスできる

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パンは2種類

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前菜の季節のサラダと野菜のゼリー

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清楚な佇まいの皿である。
その見た目を裏切らない味わいで、野菜に生命力が漲っている。
組み合わせも巧みで、山芋や新顔野菜のヤーコンのシャッキリとした甘さが面白い一皿だった。ホウレン草のジュレが鮮烈で、野菜に絡めていただくとドレッシングの酸味がいい具合に円やかになる。


メインの鹿児島産黒豚の肩ロースのロティ グリーンペッパー風味

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適度な火の通しで肉はしっとりとジューシーな仕上り。
シンプルな味の構成で素材の持ち味を引き立たせている。
付け合せの野菜が実に美味しい。


チョコレートケーキと紅茶のアイスクリーム

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アイスクリームは滑らかで、2,000円のランチのデザートとしては上々の出来映え。


野菜がこちらのお店のウリのひとつと言えそうだ。全体的にコストパフォーマンスが高いが、量的にはかなり軽めの印象を受けた。今後も楽しみなお店。



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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

ロオジエ(フランス料理/銀座)
日本を代表するグランメゾンが待望のリニューアルである。
このミシュランガイドの3つ星店が、美食家の嘆息に包まれながら休業に入ったのは2010年。それが、実に3年もの沈黙を破り営業を再開した。予約を開始したその日から電話が鳴り止まないほど殺到したとの噂を耳にした。

入口のクリスマス仕様の赤いイルミネーションがひと際目を引く。インパクトがありながら上品な色彩だ。

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扉を開けるとウェイティングスペースになっている。

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レストランは地下に移動した。

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レストランの中心には大きなツリーが設置されている。1Fの天井部分まで吹き抜けになっているため、広々と高い。装飾は随分現代的になり、華美ではないが上品な佇まいで好感が持てる。また、席間がゆったりと取られていて、静かな時間が流れている。


レストランでの写真はNGとのことなので以下、コメントのみとなります。


アミューズに供されたのは4品の料理。

小菓子の様なキュートな出で立ちで、しばし見とれてしまうほど美しい。
どれも手が込んだ料理ばかりで、香り高い。特に黒トリュフを乗せたフォアグラのコンフェ、パプリカのムースをマカロン仕立てにした料理が印象的。否が応にも期待が膨らむ。


一皿目のマロンのスープ

マロンの柔らかな甘みと旨味が、クリーミーなスープに溶け込んでいた。


二皿目のオマール・ブルーのサラダではパッションフルーツのヴィネグレットが嫌味にならず、爽やかな風を運んでくれる。オマールの質の高さが特筆モノ。


海藻バターでポッシェしたハタ 酸味を加えたつぶ貝のシリアル 生雲丹のブイヨンでは、つぶ貝をシリアルと和えて小気味いい食感を演出。生雲丹の濃厚なブイヨンとの相性を期待して、敢えて日本酒「鍋島」を合わせてみたのだが、これが大正解。ワインよりも生臭みを感じさせない。6銘柄ほど取り揃えている日本酒はどれも味には定評のある銘酒なので、料理にあわせてチョイスしてみるといい。
因みに鍋島は1杯600円とお値段も手頃。


フランス産仔鳩のロティ 茄子のフォンダンはちみつ風味フォワのクロッカン焦がしオニオンと腿肉コンフィ ヴァードヴァンエピスの香りでは絶妙な火加減でフランス産ピションの野趣あふれる旨味が愉しめた。


食後の一皿目はワゴンサービスで供されるフロマージュ。コースに予め組み込まれている。
続いて、二皿目はデセール。こちらはワゴンサービスではなく、メニューからひと皿をチョイスするスタイルに。
最後にカフェと共にフリヤンディーズがワゴンで供される。この頃になると、かなり満腹状態なので、食べられるものも限られるのだが、その中でも、板状のショコラが秀逸だった。

シェフは日本のピエール・ガニェールでシェフを務めていたと聞いていたので、料理のベクトルが随分と前衛的な方向にいくのではないかと思っていたが、杞憂に終わった。




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ぶーみんVINUM(ワインバー/京橋)
東京スクエアガーデンの地下にオープンしたワインバー。
本店は八丁堀にあり、カジュアルにお手頃ワインが頂ける。

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まず最初にパンとオリーブオイルが供される。
パンはもっちりとして、まずまずの出来映え。

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オリーブオイルと共に

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まずはグラスでヴァンムスーを。

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前菜の盛り合わせ

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正直言って料理の組み合わせがあまり魅力的ではなかった。これならば、アラカルトを選択して品数を絞り、注文した方がいい。


ワインはメインも考慮してラングドックに。

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思ったよりも軽やかで上品なタイプ。メインとの相性が心配。


焼き野菜

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極めてシンプルな料理ながら、素材のクオリティを率直に感じる事が出来る。ワインの種類を選ばないところもいい。


骨付き豚肉のロースト

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写真ではスケール感が伝わりにくいだろうが、かなり肉厚でボリュームがある。これを2人でシェアして丁度いいくらいの量である。身はしっとりと柔らかく、噛めば旨味がひしひしと感じられる。

思った通り、今回の赤ワインでは少し物足りない感じがした。もう少しボディのしっかりしたワインだと良かったのだが。


気軽にワインを楽しむには使えそうなお店だ。4人以上の小グループ向きと言える。



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ラ・ファソン古賀(フランス料理/代々木上原)
この春、同じ代々木上原に移転し、店名も新たにリスタートした。駅から近く、白を基調とした店構えで、お昼時には陽光が差し込み気持ちがいい。

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初めて古賀さんの料理を頂いたのは、シェフがボンアトレにいた時代だから、かれこれ24年前になる。
店内はオープンキッチンのカウンターと瀟酒な造りのテーブル席とに分かれる。

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個人的には断然、カウンター。目の前でプロセスを見ることが出来るので実に勉強になる。

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ランチコースは2種類。どちらも良心的な価格設定である。メインにキュリ(カレー)やハヤシライスを持ってきているところが面白い。この日は3、000円のコースを頂いた。ただし、デザートは別料金となる。

前菜は盛り合わせ。色とりどりの料理が並び愉しい。

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メインは黒鯛のポアレ。アニス風味のバターソースで食べさせてくれる。穏やかで優しい味わい。


牛フィレのポアレ

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デザートはご覧の写真の中から、ひと品選ぶ。

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これにアイスクリームが添えられて登場。

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デザートはどれもクオリティが高い。




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エスキス(フランス料理/銀座)
話題のエスキスへ。

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北欧調の誂えで、席間はゆったりと取られ、温かみが感じられる雰囲気。肩肘張らずに食事が愉しめる。照明は少し暗めだ。落ち着きがあって良いのだが、料理にはもう少し光があっても良いように思う。

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グラスシャンパン

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2003年だけにコクがあり、しっかりとした味わい。快調な滑り出し。


アミューズ

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桜エビのすり身をコーティングしたフライ。表面はサクッと、中はトロリとして、噛むごと桜エビの香ばしい風味が増してゆく。


パン

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最初に運ばれてきたのはロブションを思わせる小ぶりなバケット。聞けば、元々ロブションで働いていた方が手がけているらしい。これが、びっくりするくらい美味しい。表面のクラストはしっかりと立っているのにロブションほど硬くなく、中はきめ細かくふんわりと柔らかい。粉の配合が素晴らしい。軽やかでありながら小麦の旨味が感じられる。これほどのパンは比類ない。

この後、フォカッチャ、ブールと3種類のパンを頂いたが、どれも美味しく、結局5個も食べてしまった。


バター

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自家製の発酵バターで、ムースのようにふんわりとしている。既存のバターとは全くの別物だ。乳酸菌がイキイキとしている感じの爽やかな味わい。

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これは無塩なので、塩を軽く振って頂くのだが、この塩が塩化ナトリウムが程よく抑えられていて、絶妙な相性。


一皿目の前菜

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シェフは昨年まで新宿のミッシェル・トロワグロで腕を振るっていた。当時もレベルの高さに感心したものだが、今回はそれ以上のものを感じた。トロワグロでは抑えていたシェフの個性が随所に垣間見られた。

そのひとつが和のエッセンスだ。和の食材、技法を巧みに使っている。ここでは昆布締め。添えられた素材それぞれが主張することなく、一体感を感じる。


二皿目はフォアグラ

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ここで特筆すべきはソース。この後の皿でもそうなのだが、柑橘類の使い方が巧みだ。この皿はフランボワーズのソースで供しているのだが、これが嫌味ではない。
フランボワーズというと、独特の香りと強い酸味でインパクトが強いソースになりがちなところ、上品にさらりと仕上げている。また、赤カブが彩りだけでなく、絶妙なアクセントになっている。


三皿目アワビのソテートリュフ添え

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バターでしっかりと味付けされたアワビの凝縮された旨味。陰影のくっきりしたテイストで、トリュフの香りは勿論、ジロールの濃厚な旨味たっぷり。


甘鯛のポアレ

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的確な火加減で、皮はパリっと中はミディアム・レアの仕上がり。ここでも柑橘系のソースが嫌味なく、効果的に使われていた。


主菜の前に牡蠣の一皿

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魚介類の扱いは得意とするところのようだ。敢えて、魚料理を前に持ってきて、牡蠣をメインに持ってくる演出が心憎い。


牡蠣が食べられない場合、このような料理に


ラングスティーヌを使った一皿。

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容姿の美しさで、まず心を捕まれる。プリプリ、しっとりの身に味噌を絡めるとたまらない。


メインは鴨のロースト

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胸肉、もも肉、レバーと3箇所の部位が愉しめる。真空調理で火を通し、その後に炭火で炙っている。ロゼ色の肉身が美しい。個々の部位の持ち味が生きている。胸肉の軽やかさ、レバーのコク、もも肉の脂の旨味が各々感じられる。


デザート一皿目

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評判に恥じない味わいで、各々の出来もさることながら、全体に調和がとれた一品。


デザート二皿目

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この皿もそうなのだが、複数のデザートが盛られているというより、皿全体でひとつの料理を表現しているところが凄い。特にチョコレートのサブレが素晴らしい。


デザート三皿目

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マカロン・トリュフ・マドレーヌ・カヌレ


コーヒー

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香り高く、レストランとしては上々のレベル。




関連ランキング:フレンチ | 銀座駅有楽町駅日比谷駅

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テーマ:レストラン - ジャンル:グルメ

ラール・エ・ラ・マニエール (フランス料理/銀座)
まだ、ゴールデンウィークに入って間もない時、こちらのお店のランチが半額で頂けるクーポンの存在を知った。通常なら二人で10,000円のコースが、更なる割引を駆使すると3,800円弱で頂ける。(二人でですよ!)これは行かなければ!と思い、連休後半のイベントとして組み入れることに。

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瀟洒な雰囲気でゆったりとした時間が流れている。

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まずは食前酒を兼ねてローヌの白ワインを。

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おかわりの度に違う種類を供してくれるパンはどれも美味しい

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前菜最初の一皿

まず、パスタ皿にソースが掛かったはまぐりがポツリと控えめに鎮座している。

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これにソースを注いでくれるという演出だ。皿の上部にあるのは玉ねぎの一種で、根本まで甘い。

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野菜中心の前菜が続く

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野菜そのものの美味しさを愉しませてくれる一皿。ココナッツのカヌレが特に印象深い。


ホワイトアスパラを使ったスペシャリティ

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この様にホワイトアスパラを縛り、済ましバターを吸わせる。根本の部分と先で染み込み方が違うため、そのグラデーションが愉しめるのが特徴。根本はコッテリと、先はフレッシュな塩梅で、実に贅沢な逸品。まさか、ランチで供されるとは思っていなかったので、ラッキー!

この辺りから赤ワインへスイッチ

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メインの鶏料理にあわせて、ピノ・ノワールを供してくれた。


メインの鶏料理

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フランス産の鶏肉は濃密な味わいの深さを感じる。シンプルな調理ながら野菜と共に美味しく仕上げている。


野菜スープ

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10種類以上の野菜のエキスだけで作ったというブイヨンは自然な旨味がたっぷり。パプリカの甘みが際立っている。


デセール

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アイスクリームと柏餅に仕立てたケーキ。どちらも上々の出来栄え。


コーヒー

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苦味のバランスが良く普通に美味しい


小菓子

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ここまで付いてくるとは、予想外で嬉しい。マドレーヌは焼きたてでアツアツ。ここでも手抜きはない。


振り返ってみるとほとんどディナーメニューと遜色が無い感じだ。これだけのランチを2人で3,000円台で頂けた事にただただ感謝!


ラール・エ・ラ・マニエールフレンチ / 銀座駅銀座一丁目駅有楽町駅

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