Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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自宅でシンガポール 海南鶏飯
アメ横のとあるビルの地下にエスニック系の食材を扱っているお店が軒を連ねている。
ここに行くとスパイスから調味料、食材まで色々と取り揃えられる。

季節柄、上海蟹が多く並ぶ。この日の目的はジャスミンライスと香菜。

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たっぷりの水に、にんにくとしょうがの微塵切り、塩、お酒を投入して沸騰させる。そして、薬味の葱を投入。通常は長ネギの先がいい。

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築地の宮川で購入した鶏肉の腿肉を投入。直ぐに火を止める。

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蓋をして1時間そのままの状態に。

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その間にタレの用意を

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色々と試したが、我が家では老抽王という、トロリとしたたまり醤油をベースにしたタレに落ち着いている。ごま油を一垂らし、摩り下ろしたショウガ、ニンニクを混ぜて頂く。

ジャスミンライスをごま油で炒め、鶏肉の茹で汁と共に炊飯器で炊く。
鶏肉を切り分けて、香菜と共に盛りつけたら完成だ。

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残った汁は塩コショウで味を整えてスープに。

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鶏肉に火を通す時間とご飯を炊く時間を入れると、約2時間要するが、調理の手間が掛からず、至って簡単なので重宝している。


自宅でシンガポール 海南鶏飯

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参鶏湯をつくってみた
ここ数年、食べに行くだけでは飽きたらず、色々な韓国料理を自作している。
最近のお気に入りはモモ肉で作る参鶏湯。

もちろん丸鶏で作るのが望ましいが、ウチの場合、2人で丸鶏は食べきれない。
モモ肉でも工夫次第でかなり本格的な味を再現できるので
簡単に作り方をご紹介!

【材料】
モモ肉(なるべく大きい物)1枚
もち米1/4カップ 
乾燥ナツメ 2~3粒
朝鮮人参 1本 
銀杏もしくは栗 適量  
鶏ガラスープ 
青ネギ

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もち米をお茶パックに入れて30分程度水に浸す
(写真は2枚分用意しています)

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モモ肉は具材を包みやすいよう、均一な厚さに開く

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具材を包みやすい位置に配置

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たこ糸でしっかりと縛る

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鶏ガラスープを1500cc程度用意する

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ウチは自作の鶏ガラスープを使用しているが、市販の鶏スープでもOK!但し、市販の物は塩気が強いから、最後の味付けの際に注意が必要。

沸騰したスープに投入。

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蓋をして、強めの中火で30分。
その後、弱火に落として3時間~4時間。
時々蓋を開けて様子を確認。スープが減ってしまっていたら随時、水を足す。

煮込み終了時はこんな感じ

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身を崩さないように注意しながらたこ糸を外す。
塩コショウで味を調えてからチゲ鍋に移し、青ネギを散らす。すぐに食べない場合は、肉を引き上げてスープと別に保存した方がよい。

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ホントにジューシーで美味しい。
骨が無いので食べやすいし、オススメです!

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テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

日本のおかず(料理本 / 京味 西健一郎著)
京味といえば、日本屈指の名店と言っても決して言いすぎではない。西さんが醸し出す日本料理の味わいは陳腐な美辞麗句では表現できない。吟味された素材は勿論、施された仕事も超一流。これだけ食後の満足度が高いお店はそうそう無い。

随分昔になるが、NHKの「今日の料理」に出演し、料理を指南していたこともあった。残念ながら、ほんの数回見た記憶がある程度だ。以来、マスコミではめったにお目に掛からない。

レシピ本では、94年に出版された暮らしの設計「季節のおかず 130選」がある。我が家の愛読書の1冊だ。ちなみにこの本は大雑把な作り方が書いてあるだけで、分量などの詳細は一切書かれていない。そのため、行間から色々なことを読み取る必要があり、かなりスキルがないと使いこなしが難しい。それでも、ちょっとしたコツが実に重宝していた。

そして、今年新たに「日本のおかず」が出版された。発売以来、かなり売れているらしい。我が家も発売早々に購入して、色々と試してみた。

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ここに紹介されている料理は、誰もが一度は口にしたことがあるような日本のおかずばかり。作り方も実にシンプルだ。今度の本では分量も記されているので、普段、料理をしない人でもチャレンジできる内容になっている。その一方、ある程度スキルがある人にとっても、目から鱗が落ちるような内容が随所に散りばめられていて、料理の楽しさ、奥行きの深さを感じることが出来る。ここが幅広い層に支持されている所以なのだろう。

中でも、象徴的な料理は肉じゃがだろうか。
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使用する調味料は醤油と砂糖のみ。ダシは使わない。肉の旨みをじゃがいもに移すことがこの料理の基本といえる。素材の旨味を存分に引き出すことが出来れば余分な物は不要という考え方。無駄をそぎ落として名より体を取る。和食の洗練された機能美を垣間見る思いだ。

そら豆の旨煮
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薄緑色に仕上がった豆が美しい。

きゅうりの胡麻和え
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我が家ではすっかり定番になった品。酸・塩・甘のバランスは黄金律と言える。

牛肉ごぼう
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ごぼうがビックリするほど美味しくなる。やや濃いめの味付けなので白いご飯がすすみすぎて困るほど。

こんな具合に、シンプルかつ美味しいレシピがぎっしり。身近にご結婚される方がいたら進呈すると喜ばれるのではないだろうか。

東京ミシュランの3つ星を断ったという噂も耳にする。勿論、常連客に配慮されてのことだろう。明日、徹子の部屋に出演なさるそうなので、その辺りのお話が聞けるのか興味深いところ。恐らくは、この名著に関わる話が大半だと思うが。。

日本のおかず(料理本 / 京味 西健一郎著)
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鯛のとろろ蒸し
先月、六本木のふた川で頂いたぐじの麦蒸しにえらく感銘を受けた。たまたま丹波のとろろ芋を頂いたので、見よう見まねで試してみた。

丹波のとろろ芋はげんこつ大の大きさ。
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まずは、八方出汁とあわせてとろろ汁を。ぽってりと力強い粘りで、濃い旨味に溢れている。

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お刺身用の鯛で実験。軽く塩を振る。

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この上にとろろを掛けて蒸し器に乗せる。

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鯛に火が通った頃を見計らって取り出してみる。

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ちょっと微妙な感じ。。とろろのしっとり感がまるでない。蒸しパンのような姿だ。15分近くも蒸したらこうなるのか。。

いざ試食。蒸しとろろ芋はそばがきの様になった。これはこれで別の食べものとして旨い。しかし魚とあわせるならもっと緩い感じがいいだろう。先に魚を蒸して、時間差でとろろ芋を投入。とろろが温まるタイミングくらいで取り出すのが正解か。折を見てリベンジしたい。

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年越しそば
2007.12.31

今年の年越しそばは「ほそ川」のおそば。12月9日に行った時にあらかじめ頼んでいたものだ。

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まずは、せいろで。
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これまでおそば屋さんでそばを買ってきても、いざ茹でてみるとブツブツと短く切れてしまう事が多かった。何が幸いしたのかはわからないが、今回は上手くいった。

続いては鴨せいろで。築地の宮川で購入した鴨とネギをフライパンで炒め、別誂えのツユで食べた。案外悪くない出来栄え。

最後は鴨南蛮にしてみた。
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鴨せいろのつゆに、こしらえた出汁をミックス。同様に炒めた鴨とネギを添える。これも丸い味でなかなかにいい。更にやまつ辻田の七味を投入。旨さが倍層した。

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七草粥

2008.1.7

今日は七草。今年一年の無病息災を祈って、我が家の朝食も七草粥だ。七草粥といえば、白粥に湯がいた七草を浮かべるのが普通なのだろうが、ウチの場合、どうせなら美味しく食べたいと欲が出る。昨日の水炊きを作る際、多めに出汁をひいておいた。軽く塩をして粥を炊き、仕上げに少々の薄口醤油。正月、無理をさせた胃にジンワリ染み込む優しい味に仕上がった。



因みに七草はららぽーと豊洲のスーパーAOKIにて購入したもの。

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水炊き

2008.1.6

正月休みも今日でおしまい。最後の夜は水炊き。我が家の冬の定番だ。ウチの水炊きは半端なく旨い。この季節にお客様を迎えるとき、一度はお出しするメニュー。まあ、築地宮川の鶏のお手柄もあるが、手間を惜しまないことが第一。

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ガラとひき肉、香味野菜で丹念にスープをとり、更に惜しみなく昆布と鰹節を使って出汁をひく。このトリプルスープがベースだ。宮川で購入した骨付き腿肉のぶつ切りとタタキ肉の団子がメイン素材。あとはそのときの好みの野菜と豆腐を煮込んで出来上がり。鶏肉の脂が溶け出したスープの旨さは奇跡的だ。骨付き腿ぶつ切りは少々火を通しすぎたぐらいではびくともしない。いつまでもしっとり感が持続するところが素晴らしい。

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一通り具材をむさぼった後のお楽しみはラーメン。スープを綺麗にさらって、塩・コショウ・ひしほの醤油で味付け。ネギを浮かべれば、シンプルだが鶏肉の旨味を十二分に吸い込んだ極上ラーメンになる。ほんと、旨いんだから!

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