Hagenbund ~ハーゲンブント~
ハーゲンブントとは、1900年に組織された美術家の集団で、レストランの主人(ハーゲン)に由来し、そこに集まるメンバーを意味します。銀座・築地・月島・勝どき・豊洲・下町エリアの食歩記を中心に、食に関するさまざまな情報を発信します。
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発酵器(調理器具)
趣味でパン作りを始めて、もう7年になるが、いまだ発酵器を持っていなかった。

オーブンの発酵機能や、浴室暖房でもそこそこ間に合うのだが、温度管理や湿度の維持が難しいので、仕上がりにどうしても誤差がでる。味も見た目もよろしいパンを焼きたくて、買ってしまいました!
発酵器!

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家庭のキッチンでもさほど邪魔にならないコンパクト設計で、華奢な造りだが、機能は充分。
ストレッチスタンドがそのまま入るので、成形後の2次発酵が捗るようになった。

温度湿度を計測してみると、設置場所の環境に左右されるのか、表示パネルの温度よりやや低かったので、微調整して使用している。


発酵バターに挑戦!
エスキスで頂いた、あのふんわり食感が忘れられなくて、発酵バター作りにチャレンジ!
生クリームに生乳100%のヨーグルトを加え、発酵器に投入。

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発酵が完了したら冷蔵庫で3日。
これを撹拌して乳精とバターに分離させる。
キッチンペーパーで水気を切って容器に入れれば出来上がり!

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できたてはフワフワのムース状で、びっくりするほど美味しい。
冷蔵してしまうと、普通のバターになってしまうので、食べたい時間から逆算して作ると良い。

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この時期なら、うちの場合、ラップして食べる直前までバルコニーのテーブルに出しておくと、ふんわり感を損なわず、適度に冷たくなる。
夏場になったら、ワインセラーで一時冷却かなと思っている。
これは無塩なので、好みの濃度で塩を加えたり、ハーブを混ぜ込んでも良い。

勿論、パンの出来映えも以前より安定したように思う。

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発酵器

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テーマ:手作りパン - ジャンル:グルメ

かっぱ橋道具まつり 2012 (合羽橋)
まだ9月ネタも書き終えていない状況で順番が前後しますが、明日が最終日ということで、お出かけ予定の方の参考になればと思いレポートします。

毎年開催されるかっぱ橋道具まつりへ。何でも今年はかっぱ橋に初めて道具屋が出来て100年という記念すべき年にあたるのだとか。

今回、菊屋橋交差点から北上していく戦法で臨んだ。
到着したのは9:50くらいだが、雨の中、田原町から合羽橋を目指す人の数は多い。

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まず最初に訪れたのはニイミ。既に戦いは始まっていた。特設会場は既にかなりの人でごった返していた。値段を見れば、無理もない。50円のマグカップや普段、5,500円のグラタン皿が1,100円で販売されているのだ。

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ここでの戦利品1 ノリタケの器
ちょっとレトロな雰囲気を感じさせる品。1個300円!

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1960年代のマグカップとサラダボールにガラスの食器。
全部あわせても1,000円でお釣りがくる。

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続いては、陶庵やぶきたへ。

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黒山の人だかりで、写真を撮るのもひと苦労。お目当ては1,000円の福袋。

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これで1,000円は破格。中には、4,000円を超える値段が付いているものもあり、合計15000円以上の品が入っている。透明なビニールの袋に入っているので、細かいところはわからなくても、ある程度推理出来る状態で購入できるのがいい。


続いて、雑貨店Ni&Oへ。

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ここではランチョンマットが通常の半値以下で販売されている。

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ものがしっかりとしているので、お得感が強い。

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製菓製パン器具を販売している浅井商店も人気のお店。あまりの人の多さに諦めてしまったほど。来年は要チェックのお店。

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かっぱ橋は道具以外に食品を扱うお店が何軒かあって、掘り出し物も多い。
今回は自然塩、スパイス、食用油等を購入した。

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それにしても、11時を過ぎてくると、人は更に増え、辟易としてくる。このイベント11時までが勝負だ。

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続いて、キャニオンへ。こちらも人気が高い一軒だ。

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こちらでの戦利品はグラタン皿。大1個+小4個で1,000円也。

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竹製品の近藤

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実直さが感じられる渋い品揃え。

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その他の戦利品。ティファニーのマグカップが2客で1,000円と破格のお値段。

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最後はお決まりのかっぱ河太郎で記念撮影。

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年に一回のイベントながらなかなか愉しめる。
我が家の食器を見直すいい機会にもなった。
勝負は11時まで。次回は9時半を目指して行こうか。


かっぱ橋道具まつり 2012 (合羽橋)

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Carbo Shaker(カルボナーラソース製造Goods)
吉祥寺を散策していたら、面白い調理器具に出会った。
その名もカルボシェーカー。

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カルボナーラやたらこスパゲティなどをより簡単に作るためのものだ。
中身は蓋、仕切り、器の3部構成になっている。

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今回はこれを使って、付属のレシピ通りにカルボナーラを作ってみた。

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仕切りの部分は卵の白身と黄身を分離させる役割を担う。
蓋の部分は粉チーズの計量カップとなる

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パスタを茹でながら、パンチェッタをオリーブオイルで炒める。

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焼き色がついたら水を180cc入れる。


メモリに従って、生クリーム→粉チーズ→黄身の順番に入れる。

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そして、シェイク!

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パスタが茹で上がったら、パンチェッタのフライパンの火を止め、
パスタを投入。更にシェイクしたソースを手早く和えれば出来上がり!

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と言った具合で、すこぶる簡単だ。
しかし最初から疑問に感じていた水180ccは、やっぱり不要と思う。
半量でも多い位だと思う。結果、随分とシャバシャバした
カルボナーラに仕上がってしまった。
とはいえ、ソース自体のまとまりは悪くないので、ちょっと
工夫すれば、それなりに楽しめそう。


Carbo Shaker(カルボナーラソース製造Goods)

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ついに買っちゃった!イワタニ家庭用たこ焼き器「炎たこ」
たこ焼きが大好きだ。街を歩いてる時、焦げたソースの芳香が漂ってくると、ついフラフラと吸い寄せられてしまう。しかし、東京のたこ焼きレベルは総じてあまり高くはない。

高確率でガッカリするので、いっそのこと家で自作しようと、ついに買っちゃいました!イワタニの「炎たこ」!



いままで購入に踏み切れなかった訳は、このかさばる図体。
基本、たこ焼きしか出来ないくせに堂々とした体躯だ。
でも、カリ・フワ・トロロンのたこ焼き自作のために、とうとう導入を決意!

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バーナー部分
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鉄板に満遍なく火が行き渡りそう!
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鉄板はフッ素コートされているので使いはじめから焦げ付くことはなさそう。


ポンポンはキッチンペーパーと厚手ホイルで自作!
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ピックは鉄板のフッ素コートを痛めないように、同じくフッ素コートのもの。

いざ!
使いやすい!穴によって多少、火通りに差はあるが、入れ替えながら焼くと、外はカリカリ、内はトロロンとしたたこ焼きが上手に焼ける。

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コツとしては最初から生地をあふれるほど流さず、具を均等に入れてから継ぎ足したほうが具材が内側にきれいに収まるようだ。

普通のたこ焼きだけではなく、ごま油を利かせてチヂミ風や、ミートソースとチーズで洋風とか、アレンジメニューも楽しそうだ。



ちなみに今回のたこ焼きレシピもご参考までに。


【材料】およそ20個分
小麦粉 70g 浮き粉 30g
卵 1ケ
七福の白だし 20ml
水 350ml

たこ
紅しょうが
万能ねぎ
天かす

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①卵をボールに割りいれ、白身を切るように溶き、水と白だしを一気に入れる。
 
②粉を2回に分けて①のボールに入れる。このとき多少ダマがあっても大丈夫。
 ある程度混ぜ合わせたら20~30分ほど冷蔵庫で休ませる。

③具材を準備する。

④鉄板を強火で熱し、十分に温まったら中火に落とし生地を穴の8割くらい注ぐ。

⑤お好みの具材を満遍なく入れたら、鉄板の縁にあふれる様に生地を追加。

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⑥あふれた生地が剥がれるようになったらここからは時間との勝負!
 ピックで手早く90度回転させる。

⑦全部返し終わったらさらに90度回転。

⑧形を整えながらキツネ色になるまで焼き上げて出来上がり。
 途中、刷毛などで油をはたきながら焼くと表面がカリッと仕上がる。

☆レシピのポイントは浮き粉。粉の分量の3割程度を浮き粉にするとトロトロ感が断然違う。ちょっと割高でも必須!おススメ!



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テーマ:B級グルメ - ジャンル:グルメ

マイケル・ジャクソンズ ウイスキー・コニッサーズ・グラス
以前、住んでいた場所が目白駅から自転車圏内だったので、「田中屋」さんという酒屋によく通っていた。このお店は、洋酒の品揃えが特に素晴らしく、ボーナス時ともなると、日常では中々手を出せない高めのモルトウイスキーやラム等を買ったり、量販店では見たことのない珍しいリキュールなどを試したりしていたのだ。

しかしある時、お店が急に閉店してしまった。それ以来、行動圏内で琴線に触れるお店に巡り合えず、しばらくモルト熱が沈静化していたのだが、2年ほど前、三鷹から吉祥寺までブラブラ歩いていた時、お酒の安売り店風情の「かめや」というお店に遭遇。

入っていみると、モルトウイスキーを初め、洋酒の品揃えがすこぶる良い。値段も良心的なので、すっかり気に入り、このエリアを訪れた際には必ず覗いている。

先日、三鷹に出掛けた際にも立ち寄ったのだが、とあるグラスに目が留まった。

それが、今回紹介するマイケル・ジャクソンズ ウイスキー・コニッサーズ・グラスである。
いかにもモルトに適していそうなボディラインもさる事ながら、香りを逃さないための蓋も魅力的だった。

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しかし、それにしてもマイケル・ジャクソンって?
パッケージにプロデューサーらしき方の写真があるが、勿論、先日急逝したキングオブポップスであるはずもなく、髭を蓄えた年配の白人。
こういうものは出会った時が買い時、何かの縁と思い、モルトウイスキーと一緒に購入した。

足のところにはマイケル・ジャクソン氏のサインも。勿論、写真の氏のものだ。

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帰宅後、くだんの田中屋さんで購入していた「モルトウイスキー・コンパニオン」なる本の著書だったことが判明。なるほど、この世界では著名な方らしい。
あとで調べて分かったことだが、数年前に亡くなってしまったらしく、この本も手に入りづらくなっていた。

さて、グラスの話に戻るが、我が家にもチューリップ型をしたグラスがあるのだが、実際に比較してみると、香りの立ち方がまるで違う。そして、舌への着地点もいいから、より甘みを感じる。

以前、リーデルのワイングラステイスティングで聞いた話だが、グラスの形状によって最初に舌にあたる場所を変えているらしい。モルトでもまったく同様のことが言えるようだ。

やはり、道具との出会いは大切で、これを期に、再びモルトウイスキーへの情熱がふつふつと湧いてきている。今年はモルト元年になりそうな予感。


こちらのサイトからも購入できます。



マイケル・ジャクソンズ ウイスキー・コニッサーズ・グラス
(かめや/吉祥寺)


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釜浅商店(調理器具/広尾)
広尾の商店街も新しい店舗が増え、すっかりと様変わりをしてしまった。散策中に、鉄器と包丁の看板を掲げているお店を発見。

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どうやら合羽橋の老舗、釜浅商店の支店であるらしい。何を隠そう、我が家のパン切り包丁は合羽橋の本店で購入したもの。

流石に広尾に店を構えるだけあって、品揃えは本店とは少々異なるようだ。

ついつい購入したものたち
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菜箸は形が良く、使い勝手がいい。200円とお値段も良心的。

トングは小ぶりなので、あまり開かないから大きなものは掴めないが、逆に小回りが効いて重宝している。
挟むところに滑り止めの溝がついているので、出汁昆布を引き上げるときなど、滑らない。手軽に使いまわせるのがいい。

箸置きとマドラー。
どちらも錫(すず)100%で出来ている。そのため、金属とは思えないほど柔らかい。
箸置きはその特性を生かした逸品で、アイデア次第で色々な形状に変形して使うことができる。

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お店の人の話では、錫の酒器で頂くとお酒が美味しく感じるんだとか。マドラーでもその効果があるらしい。ウイスキーで試したところ、不思議なもので、心なしか口当たりが柔らかい気がした。

各種七輪など、興味をそそられる商品が満載だ。

東京都渋谷区広尾5-17-10
TEL:03-5420-7434
11:00~19:00
月休

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漆芸 中島(箸/月島)
我が家の箸は、お客様用も含めて、すべて京都の「市原平兵衛」で購入した物だ。
紫檀の箸はもちろん、2、3年程度で寿命が来てしまうが、箸先が繊細な竹箸を好んで使用していた。

京都を訪れた際、大量に買いだめて帰郷するのだが、お土産で配ったり、ちょっとした贈り物にしたりしているうちに自分達の分が無くなってしまうこともある。

京都へ行くための良い口実にもなるのだが、そうそう機会を作れないのが勤め人の悲しいところ。

そんなとき、散策中に出会ってしまった!
佃島に風情ある店を構えている一級漆器製造技能士・中島泰英さん。

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超カッチョイイ職人さんだ。
歯切れ良い江戸弁が耳に心地よい。
人形町育ちの亡き祖父を思い出す。

江戸八角箸
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正八角形のフォルムが美しい。

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ごく細かい作業が出来ることの証として、店先に角切りのこんにゃくが用意されている。
頂角をひょいとつかむことが出来る!

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箸の先はこんな感じ
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箸を手にしてまずびっくりするのがその軽さである。
長年使用して、摩耗してきたら削り直してくれるそうだ。

漆芸 中島(箸/月島)
東京都中央区佃1-4-12
TEL:03-3531-6868

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